スープも具材も大事だけど、麺こそが、うまいラーメンの要だと思うのです。
「うまい麺は自分で作る」
そんな自家製麺ラーメン店のこだわりを取材しました。
※写真をクリックすると詳しい情報が見られるよ
だるまや 女池店｜新潟市中央区女池
背脂、和風トンコツ、つけ麺――各屋号の味とコンセプトは実に多種多様。
スープのバリエーションを考えると、さらに麺の種類は必要になります。
それを可能にする生産力と開発力こそグループの強み。
看板の『だるまラーメン』は、トンコツを炊いて作られた濃厚スープに魚介ダシをきかせて作る、和風トンコツ味に合わせて開発された中細麺は、モチモチとした食感と適度な縮れが特長。
麺を持ち上げると、スープと背脂がたっぷりとまとわります。
唇をスムーズに滑っていく感触、噛んだ時の歯応えは絶品！
杭州飯店｜燕市
新潟背脂ラーメンの大将格。
ガツンと煮干しが香るしょっぱめ醤油味で大量の背脂。
この超個性派スープには、それに負けないだけのパンチのある麺でなくては全体のバランスがとれないのです。
もちもち極太の麺は、店近くの製麺所で毎日作られています。
製麺を担当するのは3代目店主の徐直幸さん。
毎朝6時にスープの仕込みを始め、7時半から配合した小麦粉をミキサーに投入し、製麺をスタート。
中華そば 市松｜長岡市
オーダーを受けてから麺を打つ革新的なスタイルを貫くラーメン店。
どう考えても大変な「打ちたて」に固執するのは、「一番新鮮な状態で提供したい」という思いから。
看板メニューの背脂入りの中華そばには、コシのある超もちもち食感の多加水麺を使用。
口に含むと、「打ちたて、ゆでたて」ならではの小麦の甘さと香りがふんわりと。
中華蕎麦 藤とら｜長岡市
煮干しとショウガの「煮ぼ生姜」をベースにした新食感ショウガ醤油『中華蕎麦』（800円税込）を筆頭に、自家製麺のおいしさを感じられるラーメンがズラリ！
自家製麺は、3種の小麦粉をブレンドした平細麺と太麺の2種あって、麺をよーく見ると黒い斑点模様が。
「麺には昆布を練り込んでいます。独特の香りや食感、粘り気も感じられますよ」と店主。
つけ麺には喉ごし抜群のストレート太麺を使用。
通常350グラムのドカ盛り！
ラーメン屋 モン吉｜新潟市江南区横越
店長・関塚さんによる自家製麺は「食感命」。
2 種類の小麦粉をブレンドして作る中細麺を全メニューに使用しています。
「ツルツル感とコシを楽しめる食べ応えのある麺です」と関塚さん。
人気は、鶏と豚の動物系白湯ベースの「ジャンキーシリーズ」。
醤油味や塩味など全6種類が提供され、おすすめの『塩つけジャンキー』（880円税込）は、隠し味のリンゴや玉ネギによるまろやかなスープを楽しめます。
ちなみに、関塚さんはaikoの大ファンで、「ジャンキー」はaikoファンの呼び名から拝借したもの。
樺太屋（からふとや）｜田上町
かつて旅館が建ち並んでいたという、湯田上温泉街の細い坂道沿いに樺太屋（からふとや）はあります。
約60年前にすし店として創業し、やがて大衆食堂に。
ちなみに店名は、初代が樺太から引き揚げてきて店を開いたことに由来しているそうです。
『中華そば』（500円税込）。今時ワンコインです！ありがたし。
建物が揺れるほどの渾身の力で、生地を踏んではたたみ、踏んではたたみ…を繰り返します。
これにより生地がなめらかになり、コシがあって切れにくく、喉ごしのよい麺になるそうです。
竹踏みを終えたら、年代物の製麺機で細麺にし、厨房へ。食感のよい麺が、豚・鶏ガラ、野菜などでダシをとったあっさりスープによく合います。
シンプルながらまた食べたくなること必至！
鶏蕎麦かかし｜長岡市
ご家族が十日町の「手打ラーメン 万太郎」を営んでいることもあり、中学2年生の頃から製麺をしていたという店長の板場さん。
そんな根っからの「ラーメン人」板場さんによる自家製麺は、一見日本そばのような独特な色合い。
三重県産「あやひかり」、北海道産「キタホナミ」など4種の小麦粉と全粒粉の特注のブレンド粉に全卵、沖縄産の塩を混ぜて作る卵麺！
加水率が低いため、食感もそばに近い仕上がりに。
らーめんや煌（きら）｜新発田市
店主が丹精込めて作る、反発力抜群の自家製麺が評判！
細麺、極太麺、冷麺など全5種類の麺をメニューによって使い分けているんです。
好みの麺でオーダーして、通常メニューからカスタマイズすることも可能。
オーダーの半数を占めるほどの人気を誇る、サバ、ウルメで作った濃厚スープの『つけ麺』（850円税込）は、その日打ちたての極太麺でガッツリと。
つけ汁に浮かべた魚粉の風味がいいアクセントになっています。
自家製チャーシューは焼き、レア、鶏、パンチェッタの4種類。夜は焼肉屋なので「お肉」は専門。麺もチャーシューもウマい！
手打ち麺処 暁天（きょうてん）／勝龍（しょうりゅう）｜小千谷市
小千谷デカ盛りラーメン界の二大勢力、勝龍と暁天。
豪快さをウリにしている両店の麺は同じ自家工場で生産されているんです。
よく見てみると各店ごとの違いが一目瞭然。
暁天は角ばった四角い麺、一方左の勝龍は丸い麺なんです！
※掲載内容は取材時のものです。その後、料金や営業時間など変更された場合もありますので、お出かけ前にご確認いただきますようお願いいたします。