新潟背脂ラーメンの大将格。
ガツンと煮干しが香るしょっぱめ醤油味で大量の背脂。
この超個性派スープには、それに負けないだけのパンチのある麺でなくては全体のバランスがとれない。
店主の思いに応えることのできる麺は既存の製麺会社ではなかなか作れなかったようだ。

ならば、ということで舵を切ったのが自家製麺。

もちもち極太の麺は、店近くの製麺所で毎日作られている。
製麺を担当するのは3代目店主の徐直幸さん。
毎朝6時にスープの仕込みを始め、7時半から配合した小麦粉をミキサーに投入し、製麺をスタート。

粘土状態になった巨大な塊を今度は製麺機に移し、引きのばす。
麺の太さを示す歯のサイズは「 14 番」。
延々と作り出される 麺を手際よくひとつかみすると、タオルを絞るような要領で適度な長さにぶちっとちぎる。
これで麺の完成だ。

気づくと時間は開店の約1時間前。
直幸さんは店に移動してスープの最終チェック。そして一日の営業がスタートするというルーティンだ。
こうしてでき上がった麺は大きな羽釜の中で踊らせるようにしてゆでられる。特徴的なのは、途中で鍋に冷水を注ぎ入れること。こうすることで麺が締まり、独特のもちもち食感が実現するというわけだ

「できたての麺でなくてはこの味は出せません。朝作った麺はその日のうちに売り切るようにしています」。

この生麺は販売もしている。
超個性派麺に完全に魅了され、買い求めた生麺を自宅で楽しむファンも多いそうだ。