品種、粉の挽き方、打ち方などでその仕上がりは全く違うものになるんです。

だからそばはおもしろい！

 

新潟のおいしい手打ちそばの店をまとめてみました。

古流手打ちそば処 こそば亭｜妙高市新井

昔から妙高山麗で栽培されていた在来品種の「こそば」や「妙高在来蕎麦」のよさをいかしたい、と試行錯誤の末、石臼での手挽きで製粉。

手挽きざるそばは土・日曜各10食限定で提供。

石碾きそば 越水（こしみず）｜加茂市

石碾きそば 越水は、加茂市街から国道8号に抜ける県道9号（長岡栃尾巻線）と、信濃川右岸沿いに走る県道1号（新潟小須戸三条線）の交差点にあります。加茂市内はもちろん、遠方から足を運ぶ人も多い人気店です。

定番に加え、季節メニューも人気！

春夏秋冬それぞれ4～5種類が登場します。

調理はほとんどを田中さんひとりで行なっているため、提供までに多少時間がかかることもあります。

時間をゆっくりとって訪れてくださいね。

手打そば 鬼七（きしち）｜五泉市

北海道産をメインに5種類のそば粉を使い分け、田舎そばと更科そばの両方を提供。

店主の樋口さんが毎朝手打ち場に立ち、3本の麺棒を使う「江戸打ち」でそばを打ちます。

20人前を打つのに1時間ほどかかり、多い時にはこれを6回繰り返すそう…こんなに大変だなんて知りませんでした…。

『田舎そば』（写真・880円税込）には挽きぐるみのそば粉2種類をブレンドして使っていて、色は黒く、そばのよい香りをしっかりと感じられます。

百姓のそば屋 ふかぐら亭｜柏崎市

太さはなんと約2センチ！これがふかぐら亭名物、超極太の『ござそば』。

その昔、ゴザの上でそばを打ち、さらにゴザの目の太さに合わせて切ったことからこの名が付けられたとか。

その太さゆえ、従来のそばにはないしっかりとした噛み応えです！

山岳手打ちそば 一寿（いちじゅ）｜新発田市加治川

石臼で挽いた自家製そば粉で作る二八そばと、見た目が特徴的な黄色いダッタンそばが二枚看板。

ご主人の板垣さんによる手打ちそばは、弾力があり、歯応えが抜群です！

空気が抜けるよう密着させながらコネていき、反発力のあるモチモチ生地を作り上げていきます。

北海道産の小麦粉をつなぎに打つ二八そばは、ふんわりと広がる甘みが特徴。

ダッタンそばは、花粉症の改善や記憶力アップなどにつながると言われる「ルチン」という成分を通常のそばの100倍も含んでいて、とても健康的！

岩瀬の清水そば｜阿賀野市笹神

美しい田園風景になじむ古民家風のお店です。

笹岡小学校のグラウンド脇から湧く、越後三清水のひとつ「岩瀬の清水」を使って打つそばは、透明感のある更科系の十割そば。

福島県西会津から仕入れた玄そばを殻ごと自家製粉することで、生地に「そばの星」と言われる黒い粒が入り、美しさがさらに際立ちます。

また平麺にすることでそば本来の甘みがよく感じられ、喉ごしも抜群なんです！

しんばし｜湯沢町

湯沢温泉通りに面した、蔵をモチーフにした大きな建物。

家伝の手打ちそばを実に 85 年間守 り続け、提供しているお店です。

越後湯沢、魚沼、小千谷で収穫された玄そばを自家製粉し、3種類のそば粉を時期によって使い分けています。

手打ち場はオープンな造りで、朝早くにお店の前を通ると店長の田村さんがそばを打つ姿を見ることができるんです。

3本の麺棒を巧みに使うのは、江戸前流の打ち方の特徴で、生地を麺棒で巻き取りながら大きくのばしていきます。

手打ち 弥三郎（やさぶろう）｜魚沼市

製麺するのは注文が入ってから！

なんとお客さんの目の前で粉の計量から始めるんです。

驚くべきはその早さで、一瞬にして生地がこねあげられ、気が付けば釜の中で麺が踊っています。

提供まではほんの5分ほど。

金屋蕎麦屋｜村上市荒川

立派な古民家風の建物。

店内に入ると、囲炉裏や振り子時計などがある昔懐かしい空間が広がっています。

ここで味わえるのは、秋田、山形、越前の3種のそば粉をブレンドした香り豊かな十割そば。

コシのある歯応えが楽しめるが、「その日の天気に合わせて生地に含む水加減を変えること、力を入れずにやわらかく打つことに気を付けています」と店主。

 

 

※掲載内容は取材時のものです。その後、料金や営業時間など変更された場合もありますので、お出かけ前にご確認いただきますようお願いいたします。