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NSTスマスタ「とれたて! えいっとレシピ」

枝豆×生姜オイルで激ウマ丼と炒め物が完成!|料理家・村山瑛子の『弥彦むすめ』を使ったレシピ2品

毎週土曜夕方6時放送NSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜は「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」を放送中!!  注目のレシピ&旬の食材情報を中心にお届けします。

  • 情報掲載日:2022.05.28
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食材と人とのつながりを紹介する『とれたて! えいっとレシピ』。

今回のテーマは、枝付き枝豆『弥彦むすめ』です。

枝豆が大好きな新潟県民にとって、『弥彦むすめ』は県内でもっとも早く楽しむことができる、ありがたい存在。

今回、生産者を取材するため訪れた地は、弥彦山や弥彦線が望める絶好のロケーション。

早朝の弥彦山と弥彦線を走る電車...いい景色です。
早朝の弥彦山と弥彦線を走る電車...いい景色です。

『弥彦むすめ』の生産方法やこだわりなどは、後半の『知っトク情報』で詳しくお伝えするので、まずはレシピからご紹介!

枝豆と言えば「ビールのお供」をイメージさせますが、今回はごはんが進むレシピです。

まずベースとなる『枝豆の生姜オイル和え』を作り、それを使って『枝豆とサラダチキンのオイル丼』と『エビイカの枝豆生姜炒め』の2品を作りました。

村山先生のリモート指示で飛田アナがひとりで調理。フライパンの扱いもお見事!
村山先生のリモート指示で飛田アナがひとりで調理。フライパンの扱いもお見事!

枝豆の生姜オイル和え

●材料

枝豆 (さや付きのもの)…250g
ネギ…1/2本分(50g)
生姜…25g
太白胡麻油またはサラダ油など色や香りのついていない油…大さじ1
顆粒の鶏ガラスープの素…小さじ1/2強(A)
きび糖…1つまみ(A)
粗塩…小さじ 1/2弱(A)
胡麻油…小さじ 1/3(A)

●作り方

※事前に枝豆を茹でておきます。
(1).ネギは細かいみじん切り、生姜はすりおろしておく。

(2).フライパンに太白胡麻油と(1)を入れて、火にかけてしんなりするまで5分ほど、生姜の辛味がマイルドになるまで炒める。

(3).火を止めて(A)を加えて全体が混ざったらボウルに移し、 さやから出した枝豆を加えて味を馴染ませる。

これで完成。そして、この『枝豆の生姜オイル和え』を使用して、丼と炒め物を作りました。

枝豆とサラダチキンのオイル丼

●材料 (2人分)

枝豆の生姜オイル和え…80g
サラダチキン…40g
ごはん…好みで

●作り方

(1).食べやすい大きさにちぎったサラダチキンに軽く塩(分量外)をふって、枝豆オイルに和える。 ごはんにのせて完成。

簡単調理で丼が完成! もう一品は炒め物です。

エビイカの枝豆生姜炒め

●材料

枝豆の生姜オイル和え…80g
エビ…8尾(小さければ10尾)
イカ…120g
酒…大さじ 1
片栗粉…小さじ1
塩、胡椒…適量
サラダ油…大さじ1

●作り方

(1). エビは殻を剥いて背中に切り込みを入れて背ワタをとり、塩1つまみと片栗粉小さじ1(分量外)でもみ混んで水で流す。 イカはワタをとって 1.5センチ幅の輪切りにしておく。イカとエビを合わせてしっかりと水気を拭き取って、塩、胡椒、片栗粉をふっておく。

(2).フライパンに油を熱してイカとエビを炒める。色が変わったら酒をかけて水分がなくなったら『枝豆の生姜オイル和え』を加えてさっと炒め合わせる。 塩で味をととのえて完成。

『枝豆の生姜オイル和え』は、今回の2品のみならずさまざな料理に活用できそうです。

枝豆といえばビールのイメージがありますが、村山先生は枝豆レシピの新しい可能性を教えてくれました。

JA新潟かがやき産 枝付き枝豆『弥彦むすめ』の知っトク情報

ここからは今回取材したJA新潟かがやき産の枝付き枝豆『弥彦むすめ』について、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●旬の時期は?

収穫・出荷は5月上旬~6月下旬。

新潟県内でもっとも早く販売される極早生品種です。

●名前の由来や育て方の特徴は?

一本一本丁寧に、愛情をかけて栽培した枝豆を花束のように束ねている姿が、まるで自分の娘を嫁に出す心境と似たようなことから、『弥彦むすめ』と命名されたと言われています。

平成30年に50周年を迎え、今も変わらず全て手作業で行なっています。

2月上旬より播種(はしゅ)作業が行なわれ、3月から定植が始まります。まだ寒い季節のため、圃場にビニールのトンネルをかけて、地温を上げたところにトンネルの中で一本一本、丁寧に定植していきます。

花が咲くころには、トンネル内の温度を上げすぎないようビニールを開けたり閉めたり、一日のなかでも天気を見ながら温度管理作業を繰り返します。

収穫作業はビニールをかけた状態で行ないます。ビニールを剝いでしまうと、商品の一部となる葉が焼けてしまうからです。管理作業が大変なこともあり、生産量が限られています。

鮮度を保つため、農家の皆さんが一本ずつ丁寧に調整作業をしたあとに枝付きの状態で出荷されます。

●風味の特徴は?

爽やかな甘みと、赤毛品種独特の旨みが食べ始めたらとまらない、後を引くおいしさです。

枝豆は枝から離した時から鮮度と香りが落ちていきます。『弥彦むすめ』は鮮度やほのかな香りを保つため「枝付き」「葉付き」「根付き」にこだわり、弥彦の大地から採れた新鮮なままの枝豆を届けます。

●どこで販売しているの?

JA新潟かがやき農産物直売所「よりな~れ燕いち」(燕市東太田2458-1)、および「ファーマーズ・マーケット いっぺこ~と」(新潟市西区亀貝3066)で、5月下旬頃より販売が開始されます。
※入荷状況により対応できない場合があります。

なお、ふるさと納税の返礼品にもなっています。

●店頭で選ぶポイントは?

葉とさやの色が青々としているものを選ぶとよいでしょう。

●調理のポイントは?

①水でよく洗い、塩でもみ産毛を取ります。

②塩をふってよく揉み塩味をつけてから塩ゆでします。少し硬いくらいでお湯から取り出すのがポイント。茹ですぎてしまうとおいしさがお湯に出てしまいます。

③お湯からあげた後、ウチワや扇風機をつかって冷まします。冷水につけて枝豆を冷ましてはいけません。粗熱が取れたらお好みで塩をふって完成。

長い歴史を守り、今も手作業で『弥彦むすめ』を栽培する次世代リーダー

今回の「とれたて! えいっとレシピ」では、弥彦村で『弥彦むすめ』を生産する丸山さんと、JA新潟かがやき 弥彦アグリセンターの三科さんに登場していただきました。

生産者の丸山さん(写真中央)と、JA新潟かがやき 弥彦アグリセンターの三科さん
生産者の丸山さん(写真中央)と、JA新潟かがやき 弥彦アグリセンターの三科さん

極早生品種のため機械化が難しく、出荷まで全工程を手作業で行なう『弥彦むすめ』。

収穫体験をした飛田アナ。「うぐっ!...ぬっ、抜けない!」と苦戦していました。
収穫体験をした飛田アナ。「うぐっ!...ぬっ、抜けない!」と苦戦していました。

とても大変に思えますが、地元出身の丸山さんは「昔からこの風景を見てきたので、すべて手作業なのは当たり前のことだと思っています」と頼もしいコメント。

丸山さんのお祖母様が出荷に向けた束ねる作業を担当。隙間なくまとめる作業は長い経験がなせる技
丸山さんのお祖母様が出荷に向けた束ねる作業を担当。隙間なくまとめる作業は長い経験がなせる技

取材当日、朝6時くらいにハウスにおじゃましました。

理由はもちろん鮮度保持。日中になると気温が上がってしまうので、少しでも涼しいうちに収穫するためです。

とくに『弥彦むすめ』は葉がついた状態で店頭に並ぶので、暖かくなると葉がしおれてしまうんだとか。

50年以上の歴史をもつ『弥彦むすめ』。これからの意気込みを聞いてみました。

丸山さん・「手作業が多い品種ですが、苦労した分だけおいしさになってかえってくるのが魅力です。これから100周年に向けて、長きにわたり『弥彦むすめ』を栽培していけたらと思っています」

そして、丸山さんと二人三脚で歩んでいく三科さんは?

三科さん・「丸山さんは若手のリーダー的存在で本当に頼もしいです。『弥彦むすめ』は注目されている品種ですので、これからもっと若い生産者さんが増えていけばいいですね」。

丸山さんをはじめ地元生産者が心を込めて栽培する『弥彦むすめ』。楽しめる期間は短いので、皆さんお早めに!

※次回の「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」は6月25日(土)放送予定。

注目情報【JA新潟かがやき「弥彦むすめ」をプレゼント】

●JA新潟かがやきより「弥彦むすめ(1箱)」を5名にプレゼント! 詳しくは下記「スマイルスタジアム」WEBサイトのプレゼントページへ。

NST新潟総合テレビ「スマイルスタジアム」番組ホームページ

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