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NSTスマスタ「とれたて! えいっとレシピ」

“山菜の王様”を使った「いなりちらし寿司」はひな祭りにもぴったり!|料理家・村山瑛子のたらの芽レシピ

毎週土曜夕方6時放送NSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜は「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」を放送中!!  注目のレシピ&旬の食材情報を中心にお届けします。

  • 情報掲載日:2022.02.26
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食材と人とのつながりを紹介する『とれたて! えいっとレシピ』。

今回は“山菜の王様”といわれる『たらの芽』を求めて、現在出荷の最盛期である魚沼市にやってきました。

たらの芽といえば天ぷらで食べることが多いと思いますが、そもそもどんな食材なのか、詳しく知らない人も多いのでは?

後半の『知っトク情報』では特徴や調理のポイント、雪が多い地域でどのように作られているのかを紹介しています。

まずは、たらの芽のレシピから。もうすぐひな祭りということで、村山先生がぴったりな一品を考案してくれました。

作り方が簡単なこともあり、飛田アナはリモートで指示を受けながら手際よく作ることができました。

茹でたたらの芽を食べた瞬間の飛田アナ。大自然の風味を感じていました
茹でたたらの芽を食べた瞬間の飛田アナ。大自然の風味を感じていました

たらの芽のいなりちらし寿司

●材料(2~3人分)

ごはん…1合
油揚げ…1と1/2枚
たらの芽…大きめ5~6個
水…80ml(A)
醤油・みりん・きび糖…大さじ1(A)
酢…大さじ2と1/3(B)
きび糖…小さじ4(B)
粗塩…小さじ1/2(B)
錦糸卵・いくら…お好みで

●作り方

(1). (B)を合わせておく。 レンコンは皮をむいていちょう切り、たらの芽は根元と茶色い部分を落として縦半分に切る。 沸騰した湯に塩(分量外)を加えてレンコン・たらの芽の順に入れて1分茹で、水気をしっかりと切ったら熱いうちに(B)に漬ける。 落としラップをしてしっかりと冷ます。

(2).油揚げは沸騰した湯でさっと茹でてから水で洗い、 しっかりと絞っておく。 鍋に(A)を入れて沸騰したら油揚げを加えて、汁気がなくなるまで加熱する。

(3).温かいごはんに(1)の漬け汁だけ加えて、 うちわであおぎながらしゃもじで切るように混ぜる。 全体が混ざったら濡らして固く絞った布巾やキッチンペーパーをのせて粗熱をとる。

(4).(3)に(1)と細切りにして軽く汁気を切った(2)を混ぜ合わせる。 器に盛り付け、仕上げに錦糸卵・レンコン・いくら・塩茹でしたたらの芽(分量外)をトッピングして完成。

たらの芽の爽やかなグリーンに、いくらや錦糸卵、レンコンのカラーも入って、彩りもきれいないなりちらし寿司になりました。

JA北魚沼産『たらの芽』の知っトク情報

さて、ここからは今回取材したJA北魚沼産のたらの芽について、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●風味の特徴は?

「山菜の王様」とも言われているたらの芽。うどに似た香りと、ほのかな苦みが特徴です。カリウムや鉄分、ナイアシンを多く含むなど栄養面でも優れています。

●どのように作られているの?

5月から苗を養成し、雪が降る前に木を刈り取ります。その後、木を節ごとに切って、ハウスで水耕栽培を行ないます。

電熱線で熱を加えることによって、かわいい若緑色のたらの芽が生えてきます。

●旬の時期は?

出荷時期は12月中旬~5月中旬。今はまさに最盛期です。

●どこで購入できるの?

農産物直売所 うおぬま百菜花ん(魚沼市中原260-3)のほか、JA北魚沼オンラインストアで購入できます。

なお、関西エリアの料亭でも扱われているほか、関東や北陸、九州など、市場を通して県外にも出荷され、高い評価を得ています。

●店頭で選ぶポイントは?

大きなものから小さなものまであるので、天ぷらには大きいもの、さっと火を通して調理する場合は小さなものというように、調理法で使い分けるとよいでしょう。

●調理のポイントは?

芽の根元の木の皮の部分を、袴(はかま)と言います。この袴をそぎ取ってから調理してください。

ちょこんとかわいい! ハウスで大切に管理して育てられるたらの芽たち

今回の「とれたて! えいっとレシピ」では、魚沼市でたらの芽を生産する古田島さんと、JA北魚沼 営農部 園芸特産課の山本さんに登場していただきました。

生産者の古田島さん(写真中央)とJA北魚沼 営農部 園芸特産課の山本さん
生産者の古田島さん(写真中央)とJA北魚沼 営農部 園芸特産課の山本さん

そもそも、こちらの地域でたらの芽の生産が始まったのは、今から約40年も前のこと。冬場にできる農業は何か? ということでスタートしました。

古田島さんのハウスに入った瞬間、思わず「かわいい~」と言いたくなる光景が目の前に広がっていました。まるでお部屋に飾る小さな観葉植物のような姿のたらの芽が、たくさん並んでいたのです。

魚沼エリアが他の産地よりも生産に向いている理由は、雪が多く気温が低いため長期にわたり栽培できるから。

それでも暖かくなる春先は温度調整に気を遣うそうで、井戸水をかけたり、風通しをよくしたり、工夫するそうです。

また、こんなにコンパクトですが、もともとは1.5~2メートルくらいの木で、それを節ごとに切ってハウスで水耕栽培しています。

よく見ると表面にはトゲがいっぱい。たらの芽の栽培には大変なことも多いですが「自分には向いています。好きですよ」と明るく話す古田島さんが印象的でした。

カッターで切る収穫作業を体験する飛田アナ。「トゲがすごいです!」
カッターで切る収穫作業を体験する飛田アナ。「トゲがすごいです!」

そんな古田島さんの姿は、山本さんにはどのように映るのでしょうか。

山本さん・「とても丁寧に管理している方なので安心しています。すごく頼れる存在ですね」

一方、生産者の古田島さんにとって山本さんは?

古田島さん・「まだ若いのに気配りがとてもできるし、まめに連絡をくれるし、こちらが忙しくて忘れていることを教えてくれたりもするので本当に助かっています。まるで同じ生産者同士のようなフレンドリーな関係ですね」

そんな素敵な信頼関係があるからこそ、関西の料亭でも扱われるほどおいしいたらの芽を作れるんでしょうね。

最後に、山本さんは「これからも生産者の方々と一丸となって、北魚沼産ブランドをしっかり守りつつ、高品質のたらの芽を全国に安定出荷していきたいです」と力強く語ってくれました。

※次回の「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」は3月26日(土)放送予定。

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NST新潟総合テレビ「スマイルスタジアム」番組ホームページ

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