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NSTスマスタ「とれたて! えいっとレシピ」

炊いて主食に! 揚げてメインのおかずに!|料理家・村山瑛子のキャベツレシピ2品

毎週土曜夕方6時放送NSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜は「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」を放送中!!  注目のレシピ&旬の食材情報を中心にお届けします。

  • 情報掲載日:2021.11.27
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食材と人とのつながりを紹介する『とれたて! えいっとレシピ』。

今回のテーマは「キャベツ」。

撮影場所となった上越あるるん畑には、久しぶりに村山先生が登場! ふっくらとしたお腹には赤ちゃんがすくすく成長中。冒頭からおめでたい!

「お腹の子にも新潟のおいしいものを食べさせてあげたいですね」と村山先生らしいコメント
「お腹の子にも新潟のおいしいものを食べさせてあげたいですね」と村山先生らしいコメント

さて、上越エリアでは、これからキャベツの収穫が最盛期を迎えます。…といっても「上越でキャベツ?」と思う方も多いかもしれません。

それもそのはず、まだその歴史は浅く、「上越産」として流通されるのではなく、加工用として生産されているそうです。

とはいえ作り方や規格、味は一般的なキャベツと一緒。詳しいことは後半でご紹介。まずはレシピから。

村山先生と飛田アナが二人で調理するのは約11ヵ月ぶり。上越産キャベツの特性をいかして2品、考案してくれました。

飛田アナは料理を作る出番が減った分、トークで現場を盛り上げてくれました(笑)
飛田アナは料理を作る出番が減った分、トークで現場を盛り上げてくれました(笑)

『知っとく情報』では、上越産キャベツの特徴や店頭での選び方などを紹介するのでご注目を。

キャベツロールカツ

●材料(8個分)

キャベツ…1/4個 (270g)
豚ロース薄切り肉…16枚
パン粉…適量
卵…1個
薄力粉…適量
塩・胡椒…適量
中濃ソース・カラシ…適量
お好みで…マヨネーズ・チーズ・大葉・味噌・梅干し・キムチなど

●作り方

(1). キャベツはせん切りにして塩(小さじ1弱) をまぶして5~10分置いて水気を軽く絞る。

(2).薄切り肉にキャベツをのせてくるくると巻き、もう一枚で全体を覆うように巻く。巻き終わったら全体に軽く塩・胡椒を振る。

(3).薄力粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけてキツネ色になるまで揚げる。 中濃ソースやカラシをつけて食べると美味しい。

完成したキャベツロールカツは断面がとってもきれい。

試食をした飛田アナいわく、「豚肉の油を吸ったキャベツがシャキシャキで、甘味があってバランス最高ですね」とのことでした。

続いては、キャベツを主食に使った一品です。

キャベツの炊き込みごはん

●材料(2合分)

米…2合
キャベツ…1/4個 (270g)
油揚げ…1枚
生姜 (せん切り)…2 かけ
鰹節…5g
醤油…大さじ1と1/2
塩(粗塩)…小さじ 1/2
みりん…大さじ1/2

●作り方

(1).米を洗って30分浸水して水気を切っておく。 キャベツは3センチ角、油揚げは横半分に切ってから細切りにする。

(2).炊飯器に米と調味料を入れ、メモリの少し下まで水を入れる。 さっと混ぜてから油揚げ、生姜、キャベツをのせて炊く。 炊き上がったら10分蒸らし、鰹節は味をみてお好みで入れる。

ふっくらしたごはんとキャベツの甘味、そこに醤油のコクや生姜の香りが加わった炊き込みごはん。葉とともに茎の風味や甘味も楽しめます。

今回、久しぶりに村山先生が調理してくれましたが、正確かつ手際の良さ、そして収録時間も計算したその動きに、現場のスタッフ一同、感心してしまいました。

…と同時に、今までリモート指示で一人で作ってきた飛田アナの頑張りもすごかったのだと気づかされました。

やはり、お二人揃っているのが「えいっとレシピ」らしくていいですね。

料理づくりの出番が減ったので、途中キッチンまわりを掃除していた飛田アナ。お茶目ですね
料理づくりの出番が減ったので、途中キッチンまわりを掃除していた飛田アナ。お茶目ですね

JAえちご上越産キャベツの知っトク情報

さて、ここからは今回取材したJAえちご上越産のキャベツについて、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●旬の時期は?

10月~12月上旬。甘味がのっておいしいそうです。

●見た目や風味の特徴は?

今年度は生育がよく、大きいキャベツが多いそうです。

なお、『彩音(あやね)』『おきな』をはじめ、いくつも品種があり、それぞれに特性があります。

冬キャベツでも春キャベツのような柔らかい品種もあるんだとか。

直売所では品種名が書かれているものが多いので、お気に入りを探すのも楽しいですよ。

●どこで購入できるの?

上越産は加工用がメインですが、JAえちご上越 あるるん畑(上越市大道福田639)や、JAえちご上越 浦川原物産館(上越市浦川原区顕聖寺619-1)で購入することができます。

●店頭で選ぶポイントは?

巻きがしっかりしていて外葉に痛みがないもの、持ってみて重量感のあるもの、切り口の軸が大き過ぎないものがよいでしょう。

上越エリアを支える若手生産者が作るキャベツには、地元への想いもギッシリ詰まっていました

今回の「とれたて! えいっとレシピ」では、上越市でキャベツを生産する上野さんと、JAえちご上越 営農部 園芸畜産課の渡邉さんに登場していただきました。

生産者の上野さん(写真左)とJAえちご上越の渡邉さん
生産者の上野さん(写真左)とJAえちご上越の渡邉さん

もともとは枝豆の後作としてキャベツ生産をスタートした上野さん。作り始めて約7年目ほどですが、今や若手生産者の中心的な存在に。

今回取材したこの地だけで25,000玉もあるそうです。そのすべてを手作業で収穫しているんだとか。

冒頭に書いた通り、上野さんをはじめJAえちご上越管内で作っているのは加工用のキャベツ。

カットキャベツや千切りキャベツは、スーパーやコンビニなどでよく見かけますが、今やとても身近な存在。調理しやすいから、よく利用するという方も多いのでは。

では中身はどうなのかといえば、1玉で売っているものと作り方や規格、品質は同じ。

上越エリアは産地としてはまだ小さいので、取引価格を安定させるため加工用として作っています。

今では安定しておいしいキャベツを生産している上野さんですが、最初の3年間は土づくりの苦労から始まり失敗ばかりだったとか。それでもめげずに作り続けてきた理由は?

上野さん・「成功するまでやってやるぞ!という気持ちはありました。“上越でキャべツなどの露地園芸品目を広めたい”という想いは、人一倍強かったと思います」

約7年やってきて、現在やっと納得できるものが作れるようになったそうです。それでも毎年、自分のなかで課題が出てくるんだとか。すばらしい向上心ですね。

そんな上野さんが作るキャベツは、大きくてみずみずしく、ハリがあっておいしそう! 葉がギュッと詰まっています。

生試食をした飛田アナも「葉はシャキシャキで、茎の甘味がすごい! 噛めば噛むほど甘味が出てきますね」とのこと。

さて、お二人は今後、どのような夢や目標を持っているのでしょう?

上野さん・「今まで通り作り続けていきたいですし、上越エリアでキャベツの生産者が増えるよう、仲間づくりの部分でも協力できることがあれば、JAさんと一緒に進んでいきたいと思っています」

まだ32歳と若いのに素晴らしいリーダーシップ! 一方、上野さんを支える渡邉さんは?

渡邉さん・「上野さんは期待の若手生産者ですし、キャベツ生産の中心人物として、これからも引っ張っていってもらいたいと思っています。そして、さらに上を目指して今後、部会などの組織を作って活動していきたいですね」

現在、JAえちご上越のキャベツ生産者は13名。これから生産者が増え、上越産キャベツがブランド化される日が楽しみですね。

※次回の「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」は12月25日(土)放送予定。

注目情報【JAえちご上越産「キャベツ」をプレゼント】

●JAえちご上越より「キャベツ・ブロッコリー・ニンジン詰め合わせ」を5名様にプレゼント! 詳しくは下記「スマイルスタジアム」WEBサイトのプレゼントページへ。

NST新潟総合テレビ「スマイルスタジアム」番組ホームページ

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