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NSTスマスタ「とれたて! えいっとレシピ」

あふれ出るうまみと歯ごたえに感動!肉厚しいたけのメンチカツ|料理家・村山瑛子のしいたけレシピ

NSTスマイルスタジアム『とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”』

  • 情報掲載日:2023.12.23
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

毎週土曜夕方6時から放送中のNSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜には、料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食と人とのつながりを紹介する人気コーナー『とれたて!えいっとレシピ』が放送されています。

今回はJAひすいの『菌床しいたけ』を求めて、糸魚川市にやってきました。

12月中頃の寒いなか、どのように作られているのでしょうか。栽培方法や風味、購入後の保存方法などは後半で紹介します。まずは村山先生のレシピからスタート!

食べている最中に、しいたけやお肉のエキスがあふれ出る、あつあつジューシーな一品を作ってくれました。

『しいたけのメンチカツ』

●材料(6個分)

しいたけ…6枚
合い挽き肉…100g(A)
卵…1/2個(A)
玉ネギ(みじん切り)…1/6個分(A)
塩…小さじ 1/3(A)
コショウ…適量(A)
酒…大さじ1/2(A)

【バッター液】
卵…1/2個
薄力粉…大さじ1
水…大さじ1

パン粉…適量
揚油…適量
スダチ…お好みで

●作り方

(1).しいたけの石づきを落として、表面に十字の切れ目を入れる。バッター液をよく合わせて、(A)をすべて合わせて練っておく。

(2).しいたけの内側に薄く薄力粉(分量外)を振って、6等分にした(A)を薄く塗り広げる。

(3).バッター液、パン粉の順に衣をつけて、熱した揚げ油で肉を下にして3分、裏返して2分場げて完成。

断面もきれいな『しいたけのメンチカツ』。

はじめはカリッとした食感で、噛み進めるとしいたけのうまみと肉汁が混ざり合い、とってもジューシー!

ご飯が進むし、お酒との相性もぴったり。ぜひお試しあれ!

JAひすい産「菌床しいたけ」 知っトク情報

ここからは今回取材したJAひすい産の菌床しいたけについて、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●菌床しいたけとは?

菌床しいたけは、菌床と呼ばれるおがくずに米ぬか等を混ぜた培地で栽培されます。

糸魚川の少数精鋭の生産者さんが、安心・安全にこだわって生産しています。

●見た目や風味の特徴は?

JAひすい産の菌床しいたけは、肉厚で大きいのが特徴です。

そしてマイルドな香りで、水分が多くてジューシー。しいたけが苦手な人でも食べやすいと評判です。

●購入後の保存方法は?

パックや袋のまま保存すると、内側に水滴がつき傷む原因になります。

かさを下にして、キッチンペーパーや新聞紙に包み、ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

JAひすい産「菌床しいたけ」はここでゲット!
~ひすい食彩館~

ひすい食彩館の店長・本間さん
ひすい食彩館の店長・本間さん

店内にはたくさんのしいたけが並んでいました。「いつもお求めやすい価格で販売しておりますし、お客さまもいっぱい買って食べてくださります。当店では菌床しいたけはもちろん、原木しいたけも販売しているので、料理によって使い分けする方が多いですねと本間さん。

地元では唐揚げで食べる人が多いそうです。そのほか炒め物や炊き込みご飯、汁物の具材など、幅広い料理に使われています。糸魚川にはしいたけを消費する文化が根付いているんですね。

ひすい食彩館はこんなお店

コシヒカリ「ひすいの里」やブランド野菜「越の丸茄子」など、一年を通じて糸魚川産の農畜産物・加工品を取り揃えています。

なお、12月27日(水)~31日(日)には年末フェアが開催されます。

今回番組で紹介した菌床しいたけのほかにも、年末は糸魚川産「こがねもち」や「わたぼうし」を使用した切り餅、地元の職人が一本一本製造するしめ縄が多数入荷されるとのことです。

ひすい食彩館
糸魚川市東寺町1-6-64
tel.025-553-0050
9:00~17:00(7月1日 ~ 8月31日の夏期は9:00~18:00)
無休(1月1日~3日、2月末日は休み)

糸魚川のしいたけに魅せられ東京からUターン就農

今回の『とれたて! えいっとレシピ』では、菌床しいたけ生産者の宮本さんと、JAひすい 営農部 営農課の羽深さんに登場していただきました。

生産者の宮本さん(写真右から2番目)とJAひすいの羽深さん
生産者の宮本さん(写真右から2番目)とJAひすいの羽深さん

菌床しいたけはどのように作られているのか?…ということで収穫作業中のハウスへ。

ハウスの中にはたくさんの菌床ブロック(下写真)が並べられていました。ひとつひとつのブロックから、いくつものしいたけが生えています。

ここに運ばれてくるまで、ブロックの成型や高圧窯での殺菌、しいたけの菌をブロックに入れて約半年間培養させるなど、いくつもの工程を経てきました。

しいたけを成長させるには刺激が必要で、温度変化を与えたり、水を掛けたり、菌床ブロックを揺らしたりするそうです。刺激を与えて約10日後に収穫できるまで成長します。

刺激の加減もポイントなんだとか。経験と知識の成せる技なんですね。

このあと村山先生と飛田アナは収穫を体験。なんと羽深さんと3人で、採ったしいたけの品質を競うことになりました。審査員は宮本さん。

結果は羽深さんの優勝。ちなみに3人とも傘の形や開き具体、軸の太さなどすぐれたものばかり。これって選んだ3人よりも生産した宮本さんがすごいですよね!

羽深さんが優勝した瞬間、悔しがる村山先生と飛田アナ
羽深さんが優勝した瞬間、悔しがる村山先生と飛田アナ

そんな宮本さんですが、就農のきっかけが菌床しいたけでした。平成30年に故郷の糸魚川に戻ってきましたが、それまでは東京で保育士として働いていました。

宮本さん「保育士だった頃、しいたけをおみやげに持っていくと、とても喜ばれたんです。肉厚で大きいしいたけはこの地ならではのものですし、もともと実家が米作りをしているので農業は好きでした。自分でおいしいしいたけを作ってみたいと思い、この仕事に就きました」

そんな宮本さんを支えるのが羽深さん。JAひすいではどのようなサポートを行なっているのでしょうか。

羽深さん「JAひすいには菌茸部会があり、研修会などで支援をしたり、しいたけの試食イベントなどでPRをしたりしています。これからもサポートしていきたいと思っています」

若くしてこれだけ立派な菌床しいたけを生産してい宮本さん。今後に向けて、どのような思いを抱いているのでしょうか。

宮本さん「これからの季節、お鍋をはじめしいたけが多く使われると思いますので、より品質の良い、おいしいしいたけを作って、多くの方々に食べてもらえたら嬉しいですね」

その言葉を聞いた羽深さんは?

羽深さん「宮本さんはいつも熱心に生産していただいているので、自分もその思いに応えていきたいと思っています。常に生産者さんの目線に立ち、意見や要望に迅速に対応できる職員になりたいですね。そして糸魚川の農産物を、より多くの人々に知ってもらえるよう、これからも頑張っていきます」

皆さんもこの冬、JAひすい産の菌床しいたけを堪能してみてください。大きくて肉厚で、おいしいですよ!

※次回の『とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”』は1月27日(土)放送予定。

注目情報【JAひすい産『菌床生シイタケ・干しシイタケセット』をプレゼント】

JAひすい産『菌床生シイタケ・干しシイタケセット』を3名にプレゼント! 詳しくは下記『スマイルスタジアム』WEBサイトのプレゼントページへ。

NST新潟総合テレビ『スマイルスタジアム』番組ホームページ

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