ラーメン＋チャーハンの大人気メニュー『ラーチャン』でおなじみのラーチャン家さんに、「自宅キッチンでパラパラ系チャーハンを作る技」を取材しました。
お相手は、2015年の開店以来、店長を務める古川卓さんです。

ただ、実はラーチャン家さんがお店で提供するチャーハンは、一緒に出るシンプル系ラーメンとともに味わう前提なので、ごはんは水分キープの「しっとり系」の仕上がり。
それを実現するには「１にも２にも火力が大事！」と、超強火のまま約20秒という短時間で中華鍋を豪快に振りながら調理するのですが、家庭ではお店と同じ環境を再現しにくいので、古川店長が敢えて、自宅のフライパンで作るパラパラ系チャーハンのポイントを教えてくれましたよ。

ポイントは、火力と、短時間で米を切るような感覚で炒めること

1_チャーシューやネギなどの具材は事前に切っておく

チャーハンは強火で一気に炒めるのが、おいしく仕上げるコツのひとつ。
なので、家庭でもできるだけ短時間で調理できるように、チャーシューやネギなどの具材は事前に切って準備しておきましょう。

2_ごはんは炊き立て、または温かいものを用意

ごはんは、できれば炊き立て、もしくは温かいごはんを用意した方がベター。
「なぜなら、冷たいごはんだとほぐすのに時間がかかり、米の中の水分が必要以上に飛んでしまうので」と古川店長。
ちなみに、「米を炊くときに塩を少々入れて炊くといいですよ」と、隠しポイントも教えてくれました。ラーチャン家さんでは米４kgに塩30gの分量で実践しているそうです。

３_油多め、強火で、まずは卵から調理開始！

以上が準備できたら、いよいよ調理開始。火力はできるだけ強めに、油を多めに鍋に敷き、十分に温めます。お店のような中華鍋がなくてもフライパンでOK。なお油は、お店ではラードを使っていますが、普通の油でも大丈夫。「市販のコーン油だと、より香ばしさが増すんじゃないかな」と古川店長は言っておりました。そして、最初は、溶いた卵を鍋に流し込み、スクランブルエッグを作るような感じで手早くかき混ぜます。

4_続いてごはんをin!! 米を切る感覚で炒めて！

そこへごはんを入れて、今度は混ぜるというより、米を切るような意識で炒めます！
鍋（フライパン）はお店のように振らなくてOK。むしろ振ると、その瞬間に火の伝達力が弱まるので鍋（フライパン）は置いたままで素早く調理しましょう。
ただし、この間（上記3と４を合わせて）強火で約1分程度と、できるだけ短時間で一生懸命ごはんを切る意識で炒めましょう。

5_さらに具材を絡め、仕上げに醤油をサッと差し込む

いい感じで卵とごはんを炒めたら、事前に準備していた具材を投入して絡めます。
このように具材は最後に入れた方が、ごはんと絡みやすいし、何より具材の風味と味が引き立ちます（特にネギなどは炒めすぎると×）。
そして仕上げに、適量の醤油をサッと鍋脇から差し込んだりすれば、ちょっとだけプロのシェフ気分も味わえます（笑）。

★パラパラの美味チャーハン、完成！

以上、改めて調理ポイントをあげるなら、
「火力は強め、短時間で、米を切る感覚で炒める」
といったところでしょうか。
何だか、意外と簡単にできそう…ですけど、果たして!?

なお、下の写真のように、できたチャーハンをまず小さなお椀に入れ、それをそのまま逆さにして大皿に移せば、お店で出るような形で食べられますよ。
料理は仕上げも大事ですからね(笑)。

ちなみに、取材中に、古川店長のチャーハン調理風景を動画で撮ってみました（↓）。
わずか30秒弱の「プロの技」をご堪能あれ。

なお、ラーチャン家の古川店長は、まもなく8月開店予定の長岡店の準備に入るのだとか。
ということは、夏にはこの味が長岡市でも食べられるわけ！　そちらも楽しみですね。
本当に古川店長、いろいろと教えていただき、ありがとうございました！