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NSTスマスタ「とれたて! えいっとレシピ」

「おけさ柿」が焼スイーツに! 料理家・村山瑛子が作るやわらか&サクサクな柿レシピに感動!

毎週土曜夕方6時放送NSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜は「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」。大人気放送中!!

  • 情報掲載日:2019.10.26
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食材と人とのつながりを紹介する『とれたて! えいっとレシピ』。

今回、村山先生と飛田アナは佐渡にやってきました!

まずは両津港からクルマで5分ほどのところにある「JA佐渡おけさ柿中央共同選果場」で撮影がスタート!

飛田アナ・「瑛子先生は佐渡には何度も来てますよね?」
村山先生・「そうですね。おいしいものがあるし、海がキレイだし、素敵な方が多いし、大好きです!」

お米、ブリ、イカ、リンゴなど、佐渡のおいしいものを瞬時にいろいろ挙げてくれた村山先生。

そんななか今回紹介するのは「おけさ柿」!

お楽しみのレシピは後半に紹介します! まずはここでJA佐渡 営農事業部 園芸振興課の栗津(くりつ)さんと合流しました。

飛田アナ・「栗津さんって秋にぴったりのお名前ですね! 冬になったらブリツさん?」
栗津さん・「いえいえ(笑)、一年中この名前でやらせてもらっています 」
飛田アナ・「栗津ひと筋?」
栗津さん・「30年!(笑)」

そんな軽快なやりとりから始まりつつ、早速おけさ柿を試食。

しかし、ここで恐ろしいトラップが待っているのでありました!

「うん! やわらかいけど食感もあり、香りと甘味があっておいしい〜!」と絶賛の村山先生。

続いて飛田アナ。

飛田アナ・「…んんっ! すごい渋い!! 口の中じゅう渋くて、キシキシする〜!!」

飛田さんのこんな表情、見たことない!

まるでブルース・リーみたいな顔になっている飛田さん
まるでブルース・リーみたいな顔になっている飛田さん

その後、口直しに渋抜きされた甘いおけさ柿を食べてから話を伺いました。

栗津さん・「おけさ柿はもともと渋柿なんですが、選果場で炭酸ガスやアルコールにつけて渋抜きすることで、渋みがなくなりおいしくなるんです」
飛田アナ・「へぇ! 先生もあとで渋柿食べてみてくださいよ。僕、まだ喉までギシギシしています」
村山先生・「まぁ、あとで…(笑)。それにしても渋みが抜けてこんなに甘くなるなんて不思議ですね」

右が飛田アナが食べた渋柿。左が渋抜きされた柿。色合いが少し違いますね
右が飛田アナが食べた渋柿。左が渋抜きされた柿。色合いが少し違いますね

ちなみにこちらでは、収穫されたおけさ柿が運ばれてきたら、まず簡単な等級分けがされ、その後、栗津さんが教えてくれたように渋抜きが行なわれます。

炭酸ガスを使った渋抜きの様子
炭酸ガスを使った渋抜きの様子

そして、選別ラインでセンサーによりチェックされ、キズがつかないよう人の手により丁寧に箱詰めされていきます。

ここから新潟県内や関東、北海道の市場に出荷されていくそうです。

北海道で食べられている柿の多くは佐渡産なんだそうですよ。皆さん、知っていました?

さて続いて、おけさ柿についてもっと知るべく、収穫時期の畑に行ってみることにしました。

あれ!? 柿の木が低い! 知らないことだらけの柿づくり

一同は佐渡の新穂地区で最も大きい柿の生産エリアに到着。周囲はぐるりすべて柿畑。

こちらでおけさ柿の選果場場長である斉藤さんにお話を伺いました。

飛田アナ・「一大ブランドのおけさ柿は、こんなに広いところで作っているんですね」
村山先生・「面積はどれくらいですか?」
斉藤さん・「はい。だいたい1.5ヘクタールくらいですね」

今回訪れたこの場所では昔からの在来種を作っているが、別の場所で早生品種も作っているという。

今季の柿の出来について伺うと、「良いですね。台風の上陸もありましたが、柿が負けずに頑張ってくれました。厳選しておいしいものを出荷します!」と斉藤さんは力強く語ってくれました。

それにしてもあたりを見回すと、なんだか柿の木が低いような...。

村山先生・「柿の木ってもっと背が高くて、わさっとしているイメージがあったんですが…」
斉藤さん・「本来、柿の木は大きくなるんです。それを作業しやすいように低く育てて、なるべく脚立を使わなくても採れるようにしています」

「へ〜!!」と驚く村山先生と飛田アナ。

昔は大きい木もあったが、生産者の高齢化もあり、工夫しながら作っているという。

そして手袋をつけて収穫体験させてもらいました。

村山先生・「ガッチリと枝に実がくっついているんですね。もっとぶらさがっている感じかと思いました」
斉藤さん・「風にも強く落下しにくいんですよ」

収穫作業のポイントは柿を枝から切り取ったあと、もう一度軸を切ること。そうしないと選果場に持って行く際、他の柿をキズつけてしまうんだそうです。

体験してみると、これがなかなか難しく、二人とも苦労していました。

渋抜きや収穫作業など、柿づくりの難しさの一端を知り始めた二人。改めて柿を育てるうえで大変なことを訪ねると…。

斉藤さん・「いろいろあります。例えば5月中旬から6月上旬くらいまでに行なう摘蕾(てきらい)作業ですね。今、枝に実が1つだけついていますが、実際は5つくらいあるんです。一番良いものだけを残して、ほかは全部取るんですよ」
村山先生・「え〜! だって、ここだけでも5つあるのに、この木だけでも大変ですよ!」
飛田アナ・「1つのつぼみの周りについている別の3つ4つのつぼみを取っちゃうわけですよね。それは大変ですね!」

摘蕾をしないと大きく育たないんだそうです。もちろんすべて手作業! これだけ広い土地があるから、その作業量たるや考えただけでも気が遠くなりますね。

そのほか、夏には余計な枝を取る徒長枝(とちょうし)という作業があったり、秋の収穫が終わった後、12月から2月頃には来季に向けて余計な枝を切る剪定作業を行なうそうです。

飛田アナ・「私たちは“今年も甘くておいしい!”なんて気軽に食べていましたけど、作るのはとても大変なんですね」
斉藤さん・「そうですね。手間暇かかります」

そんな苦労があって作られたおいしいおけさ柿。ちなみに種がないのが不思議だが、かなり昔に起きた突然変異がきったけだったそうです。

斉藤さんが作っているおけさ柿。断面がキレイ!
斉藤さんが作っているおけさ柿。断面がキレイ!

そもそも佐渡でおけさ柿が一大産地になったのはどうしてなんでしょう?

斉藤さん・「昔、佐渡では果樹の生産をしておらず、お米ばかり作っていましたが、時代が変わりいろいろな取組みをしたらしいです。最初に梨が入ってきたのですが、柿の方が適しているのではないかということで植えたのがきっかけです」

しかも、柿の場合は米づくりと時期が重ならないことも大きいという。

5月中〜下旬に田植えが終わり、その後、柿の摘蕾作業が始まるなど、ちょうどタイミングがずれて作業できることが、おけさ柿生産が増えた理由ではないかと教えてくれた斉藤さん。

村山先生・「そういえば佐渡ってフルーツがおいしいイメージがありますが、気候的に適しているんですか?」
斉藤さん・「佐渡は温暖ですからね。本土と2℃くらい違うかな」

「えっ!?」と驚く村山先生と飛田アナ。実は対馬暖流の影響で佐渡の方が暖かいんです。

飛田アナ・「フルーツがおいしくて、牡蠣や魚、お米もおいしい。すごい島ですね!」
村山先生・「本当においしいものばかりですよね!」

というわけで、もともとおいしいおけさ柿を今回はどんなレシピにするのか?

飛田アナ・「斉藤さん、先生を励ましてあげてください」
斉藤さん・「はい。もともとおいしいおけさ柿ですので、素材が悪くならないようにお願いします(笑)」
村山先生・「え〜! ちょっと待ってください!!(笑)」

一同大爆笑! 斉藤さん、ジョークがお上手!

村山先生・「帰りたいよ〜! こんなプレッシャー初めて〜! いやだ〜(笑)。今回はそのまま食べましょ!」

過去最大級のプレッシャーに押しつぶされそうな村山先生でした。

その後、撮影現場のすぐ近くに「ジョイント栽培」の畑があったので立ち寄ることにしました。

栗津さん・「こちらはおけさ柿のジョイント栽培の園地です」
飛田アナ・「ジョイント栽培!?」
村山先生・「ジョイント栽培!?」

(株)JAファーム佐渡 ジョイント栽培圃場
(株)JAファーム佐渡 ジョイント栽培圃場

見事にハモった二人。「ジョイント栽培」ってなんでしょう?

栗津さん・「接ぎ木でつなげて1本にする栽培方法です。おけさ柿の品種で行なうのは全国でも初めてなんです」

専門的で難しそうな「ジョイント栽培」ですが、要は生育バランスが揃った大きな実が採れるそうです。

さらに通常生育に8年くらい掛かるところを3年くらいで実ができたり、作業しやすい高さである点もメリット。

新しい時代に向けた取組みが行なわれているんですね。

ここで改めて、そんな活動の中心人物でもある二人の関係について伺いました。

飛田アナ・「栗津さんのような若い方のサポートを受けていかがですか?」
斉藤さん・「熱心ですよ。職場にも他の方より早く来ますしね。将来伸びるタイプですね(笑)」

一方、生産者を支えていくのがお仕事の栗津さんにとって、斉藤さんはどう映るのか?

「貴重な意見やお話が聞けますし、私自身助けていただいております」と、とても謙虚。

飛田アナ・「立ててる〜! これかぁ! 先輩を立てないとね。先生これだよ、僕らにないのは! ついつい俺が俺がとなっちゃうから」
村山先生・「そうですね。ホントに素敵な関係ですよね〜。これから斉藤場長と一緒に、若い方々に新しいおけさ柿の可能性を伝えていくのが楽しみですね」

「柿農家は徐々に高齢化していますが、ジョイント栽培など新しい取組みをやることによって作業がラクになり、面積を増やしていけますので、若い生産者が増えていけばありがたいですね」と斉藤さん。

温かく広い視野で、おけさ柿の将来を見ているんですね。

…と、ここで「斉藤さんしか知らない意外な栗津さんの一面ってないですか?」と飛田アナ。

真面目で謙虚な栗津さんの知られざる一面を引き出そうとしたら…。

斉藤さん・「意外な栗津さんですか…。Aコープで野菜などいろいろなものを買って奥さん孝行している姿を見たことありますよ」
飛田アナ・「あら! すばらしい。奥さんはどんな方なんですか?」
栗津さん・「やさしくてキレイな…」
村山先生・「素敵〜!!」

「奥さんも立てるという! 絶対出世しますね。これかぁ〜!! ウチの奥さんもやさしくてキレイです!」と、即座にそっくりそのままコピーした飛田アナに一堂爆笑でした。

多彩なフルーツがいっぱい! 「新鮮空間よらんか舎」で食材を購入

さて、おけさ柿の生産現場を見たあとは、今回のレシピで使う食材を買うため、二人は直売所の「新鮮空間よらんか舎」へ。

店長の大貫さんと店内を回りました。

飛田アナ・「今の時期のおすすめは何ですか?」
大貫店長・「野菜ではダイコンとかキャンベツ、果物ではおけさ柿やリンゴ、梨、あともう少しイチヂクが続きますね」
村山先生・「売り方も大胆ですね。リンゴも大きな袋に入って売ってますし」

それにしてもお客さんが多くて賑やか! 取材班が店内写真を撮りづらいほど。

Aコープに併設していることもあり、相乗効果があるようです。

売り場には柿はもちろん、高級なフルーツや地元の加工品など珍しい食材も充実していました。

こちらで必要な食材を購入して、いよいよレシピ作りへ。

おけさ柿を焼くなんて! 予想だにしないスイーツが完成

飛田アナ・「さぁ先生! 今日はどうしましょう!?」
村山先生・「はい! 今日は『焼き柿のアイスクランブル添え』を作ってみます!」

まず名前がおしゃれ! 「クランブル」って何? と思った人も多いかもしれませんが、そぼろ状のクッキー生地のこと。

それを今回は、村山先生いわく「今、料理界でめちゃくちゃ注目されています」という『佐渡バター』を使って作り、焼き柿のアクセントに添えます。

というわけで詳しいレシピはこちら!

フライパン焼き柿のアイススクランブル添え

●材料(2名分)
食べごろの柿…1個
バター…8g
砂糖…小さじ2

シナモン…適量
アイスクリーム…200ml
ヨーグルト…大さじ5

クランブル(作りやすい分量)
 バター…20g

 薄力粉…30g(A)
 アーモンドプードル…20g(A)
 砂糖…20g(A)

干しブドウ(刻んだもの)…大さじ2

●作り方
(1).クランブル用にバターを5mm角に切って、使うまで冷凍庫に入れておく。(A)を混ぜておく。

(2).アイスとヨーグルトを混ぜて冷蔵庫に入れておく。

(3).(1)のバターを合わせて指先ですりつぶしながら、バターが溶けないように手早くほろほろにする。

(4).180度に温めたオーブンで10〜15分焼いた後、レーズンを混ぜて粗熱をとる。

(5).柿は8等分して皮をむく。フライパンにバターを温めて、砂糖の半量をふる。そこに柿を入れて、残りの砂糖をまぶし、両面を強火でさっと焼き色がつくまで焼く。

(6).お皿に柿とアイスをのせて、クランブルをアイスにかける。仕上げにシナモンをかけて完成。※お好みでローズマリーを添えて。

手間隙かけて作られたおけさ柿が「焼き柿」に。さて試食の反応は!?

斉藤さんと栗津さんに試食会場にご登場いただき、いよいよ試食タイム。

飛田アナ・「それでは先生! 改めてメニューを紹介してください」
村山先生・「はい! 『フライパン焼き柿のアイスクランブル添え』です。ぜひ、アツアツを召し上がりください!」

「海の牡蠣でなく、陸の柿を焼くのは初めてですね」と言いながら、食べ始めた斉藤さん。果たして…。

斉藤さん・「う〜ん! 生まれて初めて経験する味覚ですね。おいしいです。素材が3倍以上にグレードアップしてますね」
栗津さん・「おいしいですね! 温かいのは食べたことなかったのですが、とてもいいですね」

この瞬間、「良かった〜! うれしい〜!」とそれまでの緊張感から一気に開放された村山先生。

さらに斉藤さんは「柿を食べると身体が冷えると言われますが、これなら冷えないですね」と絶賛。

「温かい柿を食べてからクランブルのアイスを食べると、柔らかさとサクサク感が楽しめるので、交互に食べていただきたいですね」と語る村山先生でしたが、すでに二人は焼き柿を完食!

村山先生・「あれだけプレッシャーをかけられたので(笑)。本当に今日はうれしいです」
斉藤さん・「失礼なことを言いまして(笑)、本当にグレードアップしています! 本当においしいですね」

もともとおいしいおけさ柿に、いろいろ手を加えるのはどうかなと思っていたという村山先生。「そのままかサラダがおいしいと言われていますけど、せっかくなら加熱してみようと思って…」。

栗津さん・「火を入れることでやわらかさが増しておいしかったです。これまで柿を加熱することがなかったので非常に新鮮でした」
斉藤さん・「もし目隠しをして柿だと分からずに食べていたら、柿がこんな味になるのかともっと驚いたでしょうね。これは毎日食べたいです」

「焼き柿」という方法で、おけさ柿レシピの可能性をさらに拡げた村山先生でした。

さて、最後に生産者・斉藤さんと、斉藤さんをサポートする栗津さんに、改めてお互いの存在を語っていただきました。

栗津さん・「斉藤さんは、おけさ柿の将来を考え、産地を背負ってらっしゃいますので、これからも頑張っていただきたいと思います」

一方、斉藤さんは「今までの経験してきたことを栗津さんをはじめ、若い人たちにお伝えして、佐渡のおけさ柿をより拡大していただきたいと思っています」

今回、おけさ柿の取材を通じて、とても素敵な出会いができました。冒頭に村山先生が言っていたように、佐渡は食材も人も素晴らしかったです!

移動中、なんと朱鷺に会うこともできました!
移動中、なんと朱鷺に会うこともできました!

※次回の「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」は11月23日(土)放送予定。

注目情報【「おけさ柿」のプレゼントもあり!】

●JA佐渡より「おけさ柿3.5kg(18〜20玉入)」を5名様にプレゼント! 詳しくは下記「スマイルスタジアム」WEBサイトのプレゼントページへ。

●新潟県産の食材をメインにグリル料理とスイーツが楽しめる「カフェ&グリルみのりみのる」では、『おけさ柿と新潟県産牛のローストのマリネ』(650円)を提供中。

糖度が高く、風味豊かなおけさ柿をローストビーフに巻いて召し上がれ!

提供期間は11月22日(金)まで。

カフェ&グリル みのりみのる
新潟県新潟市中央区天神1-12-7 LEXN(レクスン)2ビル・1F
tel.025-256-8845
営業時間11:00〜23:00

NST新潟総合テレビ「スマイルスタジアム」番組ホームページ

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