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NSTスマスタ「とれたて! えいっとレシピ」

カリフラワーが堂々のメインディッシュに! 料理家・村山瑛子がつくるシャキッとスパイシーな厚切りソテー

毎週土曜夕方6時放送NSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜は「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」。大人気放送中!!

  • 情報掲載日:2019.09.28
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食材と人とのつながりを紹介する『とれたて! えいっとレシピ』。

今回、村山先生と飛田アナは南魚沼地域の特産品「八色カリフラワー」を求めてやってきました。

「八色スイカ」「八色しいたけ」はすでに有名だけど、「八色カリフラワー」って知ってますか? 人気上昇中のブランド食材なんです。

後半で冒頭画像のレシピを紹介するのでお楽しみに!

というわけで、まず八色カリフラワーのお話をお伺いしようと、ご登場いただいたのは、JAみなみ魚沼 営農部 園芸畜産課の関さんです。

すると「早速ですが、お二人がカリフラワーについてどれくらい知っているかクイズです!」といきなり出題!

関さん・「JAみなみ魚沼の八色カリフラワーは、白さとシャキシャキの食感が特長で、茹でてマヨネーズをつけて食べても、油炒めにしても、ピクルスにしてもおいしいです。…では、八色カリフラワーの白さの秘密は何でしょう!?」

手に解答用の“ピンポーン”を持たされた村山先生と飛田アナ。いきなりの展開に戸惑いながらも…、
村山先生・「雪が降る地域だから白くなる! 真冬に採れるから」
飛田アナ・「なんだろう…? 日を当てないから?」

さて、正解は…?

関さん・「畑に行ってみれば分かります! これから行きましょう!」
飛田アナ・「教えてくれないんか〜い(笑)!」
…というわけで一同は生産者のもとへと出発しました。

八色カリフラワーの生産に欠かせない「葉かけ」ってナニ?

関さんとともに、八色カリフラワーの生産者・上村さんのもとにやってきた村山先生と飛田アナ。

それにしても一面緑! カリフラワー畑ってとても広いんですね! 上村さんはさらにスイカやお米も作っているそうです。

おじゃましたときは皆さん何やら作業中。尋ねてみると「葉かけ」をしているとのこと。

「葉かけ」…? 皆さんは聞いたことありますか? 一体どんな作業なんでしょう。

「カリフラワーがピンポン球くらいの大きさになったら、葉っぱをかけて日を当たらなくしてやるんです」といいながら、上村さんが実際に作業の様子を見せてくれました。

パキッ、ポキッ!

村山先生・「えっ! 葉を折っちゃうんですか?」
飛田アナ・「へ〜! すっぽり隠すんですね」

外側の大きい葉っぱをかけて包んで、カリフラワーを見えなくしちゃうんだそうです。

この作業を広い畑のすべてのカリフラワーでやるとなると大変! 中腰の姿勢で行なうので腰が痛くなるそうです。

早速、村山先生と飛田アナも体験してみました。

テニスボールにも満たないカリフラワーを見て、おもわず「かわいい〜」と村山先生。

飛田アナ・「UVケアですね。これで白さが保たれているんですね」

そう! 冒頭の関さんのクイズ“カリフラワーの白さの秘密”は、「葉かけをしているから」だったんですね。

1つの苗から1個しか採れないカリフラワー。

箱入り娘のように大切に扱われているんですね。

さて、ここで上村さんにクローズアップ。

この道25年ですが代々農家の家系だったわけではなく、もともとは土木建設業に就いていたそうです。

最初はスイカづくりからスタートしたが、ご本人いわく「いろいろ四苦八苦しました」とのこと。

その後、稲作も始めたけど秋は畑が空いてしまうので、JAの職員さんに相談したところ「カリフラワーはどう?」と提案されたそうです。

上村さんがこの地でカリフラワーの生産を始めた頃は、まだ少数でしたが、現在では若者を含め新しい生産者も増えました。

村山先生・「上村さんにとってカリフラワーづくりの魅力や楽しさってなんですか?」
上村さん・「やっぱり八色カリフラワーの白さを多くの人に見てもらいたいですね。これだけ手間暇かけたカリフラワーが世に出て、皆さんのもとに届くことがうれしいです

現在は三人の従業員を抱えている。

飛田アナ・「皆さんカラフルですね」
上村さん・「うちのチームユニフォームみたいなもので(笑)」

なかには22歳に若者も。「若い方から刺激を受けると力が出てきますね」と上村さん。素敵ですよね。

関さん・「上村さんはカリフラワーの生産技術や管理がすばらしいので、皆さんがついてくるんだと思います」
飛田アナ・「サラリーマンとして非常に勉強になりました! 技術と管理。それで人がついて来るんですね」

その後、村山先生と飛田アナは鎌を使って収穫体験。上村さんに見本を見せてもらったけどうまくいきません。

村山先生・「えっ! 全然切れないですよ」

力加減や角度などが難しいようでスパッと鎌が入りません。

その後、関さんにも見本を見せてもらいながら、うまく収穫することができました。

収穫したあとトラックに積むときも、やさしく丁寧に扱い、黒くならないよう気を使うそうです。最後まで苦労が多いんですね。

ちなみに関さんにおいしいカリフラワーの選び方を聞いてみました。

関さん・「白さと隙き間なくギュッと締まっていることですね。それと茎がヘナヘナしていないことも重要です」

なるほど。皆さんも地元スーパーなどで購入する際は参考にしてくださいね。

 

今回、カリフラワーの葉かけや収穫のタイミングでおじゃましましたが、ここまで育てるのも大変なんだそうです。

上村さん・「多少の雨はいいんですが、暖かくて雨が多い日が続くと腐ることもあります。だから畝(うね)を高くして水はけをよくしているんですよ」

育てるのが大変だからこそ大きい収穫の喜び。さて、今回はどんなレシピを作ってくれるのでしょうか。

村山先生・「実は私、カリフラワー大好きなんです」
上村さん・「そうなんですか? 結構、食べたことないよって方もいますよね。茹でる時間もシビアですし」
村山先生・「どっち派ですか? 私はくったくたに煮ちゃう派です」
上村さん・「あ〜、それだとおいしさを損ねちゃうかな(笑)」
村山先生・「え〜!」

上村さんのおすすめは、沸騰したお湯で2分半を目安に茹でること。あとは好みで2分にしたり、3分にしたりすると良いそうです。

カリフラワーは食感も魅力。「じゃあ、今日はくたくたにはできないですね(笑)。歯ごたえのあるレシピを作ってみます!」と気合いを入れた村山先生でした。

レシピの食材を購入するため「あぐりパーク八色」へ

さて、レシピの食材を買うために訪れたのは、農産物直売所の「あぐりパーク八色」。

入口正面にいきなりカリフラワー! 力が入ってますね。

こちらで爽やか笑顔が印象的な店長・山口さんに話を伺いました。

この日、カリフラワー売り場には浅漬けの試食が置いてありました。

飛田アナ・「食感や食べ応えがいいですね! 甘味もあって」
村山先生・「カリフラワーの香りがいいですね。おいしい!」
山口店長・「浅漬けで食べるとこんなにおいしかったんだ! と地元の皆さまにも喜んでいただいております。日によっては、かぐらなんばんマヨネーズ和えもあります。ピリッとしたなかにカリフラワーの甘味があってとてもおいしいですよ」

流れるようなトークで紹介してくれる山口店長に、「テレビショッピングできますよ、山口さん! ジャパネットで見たことある気がしますもん(笑)」と感心する飛田アナ。

さらにカリフラワーの食べ方についても詳しい山口店長。「茹ででマヨネーズをつけて食べるだけでなく、浅漬けにしたり、シチューに入れたり、炒め物にも適してます」

店内には新鮮な食材だけでなく、手書きのレシピも紹介されていました。

スタッフの皆さんが農家の方においしい食べ方を聞いて、実際に試してから紹介しているそうです。さりげない配慮がある素敵なお店ですね。

飛田アナ・「先生、じゃあレシピを聞いていきましょうか!?」
村山先生・「そうですね、こっそり(笑)…ってイヤイヤ、頑張りますよ!」

その後、今回の料理に使う食材を購入して、いよいよレシピづくりへ。

レシピ泣かせのカリフラワーが堂々の主役に!

飛田アナ・「先生! カリフラワーですが、正直私は茹でたものしか食べたことがないです」
村山先生・「そういう方は多いと思います。今日はこの立派なカリフラワーを厚切りしてソテーにしようと思います」

大きくて真っ白な八色カリフラワーをソテーに!?

宗教上の理由などで肉を食べてはいけない国では、カリフラワーをステーキにして食べる地域もあるそうです。

さすが先生! 国内にとらわれず世界の料理を研究しているんですね。

というわけで今回のレシピはこちら!

カリフラワーの厚切りソテー

●材料(2名分)
カリフラワー…1/2株
合い挽き肉…120g
タマネギ…1/2個
にんにく…3かけ
酒…大さじ2
カレー粉…小さじ2(A)
クミンパウダー…小さじ1/2(A)
唐辛子…少々(A)
オリーブオイル…適量
塩・こしょう…適量

●作り方
(1).にんにくの半量をつぶし、残りのにんにくとタマネギをみじん切りにする。

(2).カリフラワーを半分に切ってキッチンペーパーで水気を拭き取る。

(3).フライパンにオイル大さじ2を熱してタマネギを炒める。しんなりしたらにんにくを加えてフライパンの奥に寄せて、手前で肉を炒める。

(4).あまりいじらずに肉の全体をこんがりと炒めたら、塩・こしょうをして酒を加えて煮とばす。

(5).(A)を加えて、さっと炒めて、塩・こしょうで味を調える。

(6).フライパンにオイル大さじ3とにんにくを入れて香りを出す。にんにくを取り出して中火にしてカリフラワーを入れ、フタをして片面2〜3分ずつ焼く。

(7).塩を軽く振ってお皿に(3)をしいて、その上にカリフラワーをのせ、こしょう・パプリカパウダー・カシューナッツを散らす

カリフラワーと油は相性抜群なのですが、炒めると油をよくはねるそうです。

とくに今回の八色カリフラワーはみずみずしいこともあり、フタをしたフライパンの中で、「パチ! パチ!」「コン! コン!」と勢いよくはねていました。

村山先生・「いつもよりはねている気がする!」
飛田アナ・「海老一染之助・染太郎さんみたいですね。“いつもより余計にはねています〜。おめでとうございま〜す”って!」
村山先生・「誰ですかそれ?」
飛田アナ・「え〜!? 知らないか〜」

世代間ギャップに現場のスタッフ一同大爆笑。

というわけで、カリフラワーの水気はよく切っておきましょう!

さて、いよいよ試食タイムです。

カリフラワーのソテーは初体験! 試食したお二人の感想は…

再び上村さんと関さんにご登場いただき、村山先生自ら料理をテーブルへ。

普段見慣れている食材が、見たことがない一品になってテーブルに並び、やや緊張感ある空気のなか「いただきます!」と試食開始。

村山先生・「カリフラワーを焼くことってありますか?」
上村さん・「ありますよ。でも最初10秒くらいお湯にくぐらせてから焼く方が多いですね」

なんて会話をしながら、まずは、ひと口…。

上村さん・「うわっ!! おいしいです! カリフラワーの歯ごたえがありますね」
関さん・「そうですね。食感があって香ばしいですね!」

普段、お酒もよく嗜む上村さん。酒の肴としても「これはおいしくて止まらなくなりますね!」との高評価に、村山先生もひと安心。

飛田アナ・「シャキシャキした食感と旨みがあって、茎のところも甘味があるし…。カリフラワーってこういうものだったんですね!」
村山先生・「私も今回、上村さんのカリフラワーを食べて、上の部分も当然おいしいですが茎の部分のファンになりました」

野菜の茎部分は普段捨ててしまうことが多いもの。そこがおいしいのは、水分の調整など上村さんの技術と管理によるもの。

今回は、上村さんのおかげでカリフラワーのおいしさを知ることができ、村山先生が立派なメイン料理になるということを証明してくれました。

飛田アナ・「関さん、これから八色カリフラワーがもっと有名になるといいですね」
関さん・「そうですね。まだ食べ方を知らなくて手にとってもらえないこともあるので、今回は良い機会になりました。おいしいカリフラワーとおいしい食べ方を皆さんに提供することが信頼につながると思います。今後、消費が増えていけばうれしいですね」

また、関さんにとって、一から就農して四半世紀歩んできた上村さんはどんな風に映るのだろうか?

関さん・「若い方たちのリーダー的な存在ですし、今日の葉かけもそうですが栽培の管理をとても丁寧にやられる方です。私自身見習うところが多く、本当に尊敬しています」

一方、上村さんは、スイカやシイタケなど八色には優れたブランドが多いなか、「八色カリフラワー」を名乗ることの重みをどう感じているのだろうか?

上村さん・「南魚沼地域は名産品がたくさんあるので、それに負けないように頑張っていきたいと思っています」
村山先生・「今後、カリフラワーがもっと食卓に並ぶことが増えるといいですね」

皆さんもぜひ「八色カリフラワー」の食感とおいしさを堪能してみてくださいね!

飛田アナ・「というわけで関さん、最終問題をお願いします!」
関さん・「はい! 八色カリフラワーは新潟県の新名物になると思いますか?」
村山先生・「マルでーす!!」

※次回の「とれたて! えいっとレシピ“くらしに笑顔を、食卓に新潟の恵みを”」は10月26日(土)放送予定。

注目情報【「八色カリフラワー」のプレゼントもあり!】

●JAみなみ魚沼より「八色カリフラワー1箱(8個入り)」を5名様にプレゼント! 詳しくは下記「スマイルスタジアム」WEBサイトのプレゼントページへ。

●新潟県産の食材をメインにグリル料理とスイーツが楽しめる「カフェ&グリルみのりみのる」では、『アンチョビカリフラワー&ブロッコリー』(550円・税別)を提供中。

新潟県産のカリフラワー、ブロッコリーのシャキシャキした食感をいかしてアンチョビとオリーブオイル、かんずり味噌で和えました。おつまみにピッタリな一皿です。

カフェ&グリル みのりみのる
新潟県新潟市中央区天神1-12-7 LEXN(レクスン)2ビル・1F
tel.025-256-8845
営業時間11:00〜23:00

NST新潟総合テレビ「スマイルスタジアム」番組ホームページ

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