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【名店レシピ】愛され続けてもうすぐ半世紀。キッチンVの看板メニュー『松阪鉄板焼』の秘密とは!? 厨房に潜入!

  • 情報掲載日:2020.07.15
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。
Bistro Kitchen V 外観
Bistro Kitchen V 外観

Bistro Kitchen V(ビストロキッチンブイ)は、東堀通り沿いにあるビストロ。

40年以上にわたり愛された洋食店、キッチンVの2代目マスター・森山さんが腕を振るっています。

鉄板メニューを主体に、白飯が進む洋食がずらりと勢揃い!

ライス・味噌汁・お新香おかわり自由のサービスがうれしい
ライス・味噌汁・お新香おかわり自由のサービスがうれしい

なかでも Vの看板ともいえるメニューが『松阪鉄板焼』です。

『松坂鉄板焼」を持つ森山聡さん。25 年前にキッチンVに入店。創業者である先代に味を叩き込まれる。Vの味を受け継ぐ唯一の人
『松坂鉄板焼」を持つ森山聡さん。25 年前にキッチンVに入店。創業者である先代に味を叩き込まれる。Vの味を受け継ぐ唯一の人

誕生は今から40年以上前。
新潟市寄居町にあった洋食店・キッチンVの創業者である大西さんが、当時新潟ではなじみが薄く、あまり売れなかった和牛をおいしく食べる方法を、という精肉店からの依頼で考案したと言われています。

『松阪鉄板焼』と名付けられたそのメニューは、改良を重ねながら、長きにわたり新潟の人々に愛され続けてきました。

日本人が好きな醤油とバターの組み合わせに、白ワインで自然な甘みを加え、やわらかな牛バラ肉にたっぷりと絡める――一度食べると誰もが虜になってしまうその味わいで、店の名前や場所が変わった今も、Vの絶対的エースとして君臨しています。

「40年も前にこの味を出せるってすごいと思いますね」と森山さん。
現在、Vの味を継承する唯一の料理人です。

「伝統の味」ゆえ、実は複雑な材料や手順があるのでは…と思いつつ作り方を聞くと、「肉を炒めて、調味料で味付けする」といたってシンプル!

ただ、肝心の調味料の分量や加えるタイミングは「職人の長年の勘」だそうで、これまで計量したり文字化したりしたことはなかったとか(普段は味見もしないそう!)。

しかし今回、無理を言ってレシピ化していただくことができました!

「私がいなくなったらこの味が世の中から消えてしまうことになるので、皆さんに作ってもらえるのはうれしいですよ」と森山さん。

というわけで、家庭で作れる松阪鉄板焼のレシピをご紹介します!!!

おうちでつくる
松阪鉄板焼

味の決め手はバター醤油の「Vソース」! ご飯がめちゃめちゃ進みます!!
味の決め手はバター醤油の「Vソース」! ご飯がめちゃめちゃ進みます!!

材料(1人分)

牛バラ肉…160g
無塩バター…小さじ1
塩…少々
うまみ調味料…少々
白コショウ…少々
醤油…5g
白ワイン…10g
ゴマ…適量
油…大さじ1

作り方

1.計量がてら肉をほぐす

肉を計量。
ここで1 枚1枚肉をほぐしておくと後で炒めやすい。
また肉を冷蔵庫から出し、常温に戻しておくとベター。
なおVでは冷凍肉ではなくチルドの牛バラ肉を使うのがこだわり。

2.肉を炒める。コツは「いじらない」こと!
油はたっぷり
油はたっぷり

フライパンに油を敷き、煙が出るくらいまで熱する。
油が多いようなら油を切る。
肉を入れたら、いじらない!
表面を焼いてうまみを閉じ込める。
肉の端の色が変わったら裏返し、同様に焼く。

3.調味料を手早く加えて味付け

少し赤い部分が残っているくらいで、無塩バター、塩、うまみ調味料、白コショウ、醤油、白ワインの順に加える。
手早く、がポイント!

4.「Vソース」を肉にたっぷり絡ませる

かたまった肉をほぐすように調味料を絡めていく。
こちらも手早く!
ここで肉汁と調味料が相まって、白飯が進む伝統の「Vソース」となるのだ。

5.熱した鉄板に肉を移す

あらかじめ火にかけ熱しておいた鉄板に、炒めた肉をソースごと移し替える。
肉の上にゴマを振っておく。
ソースがグツグツしてきたら完成!

完成!
『松阪鉄板焼』(1,230円税込)。月・木・土曜の昼は「松阪鉄板の日」として1,020円(税込)に
『松阪鉄板焼』(1,230円税込)。月・木・土曜の昼は「松阪鉄板の日」として1,020円(税込)に

おうちで作る際のアドバイス

ワインは甘めの白をチョイス

店で味付けに使用しているワインは『甘味ブドー酒 白』。
一般入手は難しいので家庭では甘めの白ワインで代用して。必ず「甘め」ですよ!

小土鍋を鉄板代わりに

雑炊などに使う小土鍋を熱して肉を盛り付けテーブルへ。
牛脂が冷えてかたまることなく最後までおいしく味わえます。

 


「家で作る際にはおろしニンニクを加えたり、スライスオニオンを敷いたりしてもいいですね」と森山さん。

ぜひこのアドバイスも参考にして作ってみてください!

Information

Bistro Kitchen V(ビストロキッチンブイ)
住所
新潟市中央区東堀通9-1400
電話番号
025-223-3088
営業時間
11:30~14:30/17:30~21:30
休み
火曜
席数
13席
駐車場
なし
備考

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