新潟のラーメンを語る上で避けて通れない店、だるまや。
その屋号を冠し、今や10屋号のラーメン店を束ねるのが「だるまやグループ」だ。
各店で使用される麺は、「亀田製麺」と呼ばれるセントラルキッチンから毎日届けられる。

背脂、和風トンコツ、つけ麺――各屋号の味とコンセプトは実に多種多様。
スープのバリエーションを考えると、さらに麺の種類は必要になる。
それを可能にする生産力と開発力こそグループの強みだ。

天井まで高く積み上げられた小麦袋に囲まれ話を聞いたのは、製麺一筋の中島工場長。

「屋号のこだわりに合わせて、加水と麺の形状が決まります。製麺は機械で行なうとはいえ、仕入れる小麦の状態により、加水などの細かい部分は人間が見極めなければなりません。また、麺の出来はスープとの相性があってこそ。麺単体の仕上がりは少し首をひねるものであっても、スープと組み合わさったときにその魅力を発揮するものもたくさんあります。そこが麺づくりの難しくおもしろいところです」。

こうして作られた麺を使ったのが看板の『だるまラーメン』。
トンコツを炊いて作られた濃厚スープに魚介ダシをきかせて作る、和風トンコツ味に合わせて開発された中細麺は、モチモチとした食感と適度な縮れが特長だ。

麺を持ち上げると、スープと背脂がたっぷりとまとわる。
唇をスムーズに滑っていく感触、噛んだ時の歯応えは絶品。

その相性のよさが、スープに合わせて作られた麺の出自を物語っている。

ベテランの職人が絶妙な茹で加減で作ることで味は完成。

存分に味わって。