毎週土曜夕方6時から放送中のNSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜には、料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食と人とのつながりを紹介する人気コーナー『とれたて！えいっとレシピ』が放送されています。

今回のテーマは、JAえちご上越産のキクイモです。

キクイモとは、キク科ヒマワリ属の多年草。食用となるのは根にできる塊茎（かいけい）と呼ばれるふくらんだ部分で、まるでショウガのような見た目をしています。

水溶性食物繊維を含むことから、美容や健康に関心のある人の間でスーパーフードとして大人気です。

今回訪れたのは真冬の上越市頸城区。キクイモは寒さに強く、深い雪の下でも力強く育っています。一体どのように栽培され、どんな特徴をもつ食材なのでしょうか？ 詳しくは後半でお届けします。

まずは村山先生のレシピからご紹介！ 今回、アツアツの逸品を考案してくれました。

『キクイモのグラタン』

●材料（2人分）

キクイモ…200〜250g
厚切りベーコン…40g
バター…20g
薄力粉…大さじ2
牛乳…200〜250ml
顆粒コンソメ…小さじ1弱
塩・胡椒…適量
シュレッドチーズ…適量
塩茹でブロッコリー…適量

●作り方

（1）.キクイモをよく洗って水から茹でる。竹串がスーッと通ったら粗めにつぶし、皮を刻む。ベーコンを粗く刻んでおく。

（2）.小鍋にバターを入れ弱火で溶かして、薄力粉を加えてよく混ぜる。牛乳を少量ずつ加えてその都度、ダマにならないように手早く混ぜる。3回ほど繰り返したら、残りの牛乳と（1）を加えてとろみがつくまで混ぜる。コンソメを加えて塩、胡椒で味をととのえる。

（3）.耐熱の容器に流し入れて、ブロッコリーをのせてチーズをちらす。オーブンまたはグリルで焼いて、こんがり色がついたら完成。

粗くつぶしたキクイモのホクホク感に刻んだ皮のアクセント、そして香ばしいチーズの食感が絶妙に絡み合う一品。

グラタンの定番であるタマネギを入れなくても、キクイモの存在感と自然な甘みのおかげで、十分な旨味と満足感がありました。

JAえちご上越産 キクイモ 知っトク情報

ここからは今回取材したJAえちご上越産のキクイモについて、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●栽培方法や風味の特徴は？

生で食べるとシャキシャキとした食感ですが、加熱するとホクホク、ねっとりとした食感に変化します。ほんのりとした甘みがあり、炒め物や和え物など、さまざまな料理で楽しめます。

また、「イモ」と名が付くものの、ジャガイモやサツマイモなどとは異なり、デンプンをほとんど含みません。芽に毒素もないため、生のまま皮ごと食べることも可能です。

そして、水溶性食物繊維である「イヌリン」を豊富に含んでいることも特徴です。美容や健康維持に役立つスーパーフードとして、近年大きな注目を集めています。

●いつ頃楽しむことができるの？

11～3月に楽しめます。加工品は通年販売しています。

●注目してほしいポイントは？

収穫したキクイモは、乾燥を防ぎ、温度を一定に保つことができる上越あるるん村の「あるるん畑」敷地内の雪室で貯蔵しています。

また、より手軽に日々の食事に取り入れてもらうため、粉末やスライスチップスといった加工品も販売しています。

●保存方法について教えて

お店で選ぶときは、実が締まっていて硬いものを選びましょう。

保存する際は乾燥を防ぐため、新聞紙などで包んでから冷暗所や冷蔵庫に入れましょう。なお、時間が経つと黒く変色することがありますが、成分中のポリフェノールが酸化することによる自然な現象なので、品質や食用には問題ありません。

長期保存したい場合は、使いやすい大きさにカットして冷凍するのがおすすめです。ただし解凍後は食感が変わるため、生食よりも加熱調理に向いています。薄切りにして天日干しや乾燥機で乾燥させるのもよいでしょう。

●JAえちご上越産キクイモのおすすめ購入スポットは？

上越あるるん村の中にある「あるるん畑」です。

地場産新鮮野菜とお肉、魚介が揃う、上越あるるん村。

安全安心な農産物が揃いオープン時からいつも大賑わいの「あるるん畑」をはじめ、上越の発酵商品やお土産品が揃うさくら百嘉店 発酵プラスや、海鮮レストランあるるんの海などがあります。

あるるん畑には季節ごとにさまざまな地場産新鮮野菜が並びます。

なお、3月28日（土）から4月12日（日）まで「桜フェア」を開催します。

春の味覚である山菜や、県産ブランドいちご「越後姫」のほか、お花見弁当を彩る食材を多数取り揃える予定だそうです。

JAえちご上越 上越あるるん村内「旬菜交流館 あるるん畑」
上越市大道福田639
tel.025-525-1183
営業時間／9：30～18：00
定休日／12月31日～1月3日

JAえちご上越 この一品もおすすめ！

今回のテーマであるキクイモのほか、JAえちご上越が今おすすめする商品を「あるるん畑」の副店長・野﨑さんが案内してくれました。

それは「ブロッコリー」です！

2026年度から国が定める「指定野菜（下記※1）」に追加されるブロッコリー。JAえちご上越でも、園芸重点品目のひとつとして栽培に取り組んでいるそうです。花蕾（からい）部分（先端のつぼみの部分）はもちろん、茎にも栄養がたっぷり！（※1.国が私たちの食生活に欠かせないと認めた野菜のこと）

雪の下や雪中貯蔵によってじっくりと熟成し、甘みが増しています！

今回は野﨑さんのおすすめということで、村山先生がこのJAえちご上越産ブロッコリーを合わせた『キクイモのグラタン』を考案してくれた、というわけなんです。

生産者とJAのチームワークでキクイモが一年中楽しめる食材に！

今回の『とれたて！ えいっとレシピ』では、上越市頸城区でキクイモを生産する農業生産法人 株式会社百姓や本舗 代表取締役会長の上野さんと、営農事業部長の五十嵐さん、そしてJAえちご上越 上越あるるん村店長の鳥越さんに登場していただきました。

取材中は上野さんが丁寧に説明し、五十嵐さんが手際よく作業を進めてくれました。実はこのお二人、年齢は2歳差ですが、なんと保育園の頃からの幼馴染！　息がぴったりなはずです。

キクイモの栽培は4月初旬、化学肥料を使わずに土を耕すところからスタートします。4月中旬に種芋を定植したあとは、雑草を除去するなど、50アールもの広い圃場を丁寧に管理していきます。

夏の暑さには強く、水をあまり好まないため、水はけの良い土壌が適しているのだそう。夏には、まるでヒマワリのような太い茎となり、高さ約2メートルにまで成長します。

そして9月中旬、黄色い菊のような可愛らしい花を咲かせます。その花が散り、茎が枯れて倒れ込む11月から収穫に。11月10日過ぎから翌年の3月末まで長い収穫シーズンとなります。

冬の収穫作業は、まず雪をどかし、枯れた茎を重機で取り除いてから手作業で土を掘り起こしていきます。キクイモは非常に繁殖力が強く、1つの種芋から10個ほどのキクイモが育つそうです。

飛田アナと村山先生も収穫を体験しました。

泥でぬかるんだ足元に「長靴がハマって動けない〜！」と苦戦しつつも、笑顔でキクイモを掘り出す村山先生。寒いうえ髪も乱れるくらいの強風のなか、楽しそうに収穫していました。

上野さんと五十嵐さんがキクイモの栽培を試験的に始めたのは5年前。本格的な生産に乗り出してからは、今年で3年目になります。「今も手探りでやっています。栽培方法を確立したわけじゃないので、常にチャレンジするのが楽しいですね」と五十嵐さんは笑顔を見せます。

また、上野さんは栽培を始めたきっかけについて、「キクイモは収穫時期が長いので、地域の高齢者などと関わって、地域貢献ができるのではないかと思ったんです」と教えてくれました。

ちなみに、掘り出したキクイモはすぐに出荷というわけではありません。泥がびっしりついたまま保管します。これは乾燥を防ぎ、鮮度を保つための工夫です。

出荷前には水圧を使った一次洗浄で泥を落とし、続いて機械を使った二次洗浄へ。キクイモに傷がつかないよう、ジャグジーのようなバブル洗浄で約20分かけてきれいに洗い上げます。

洗い立ての生のキクイモを試食させてもらった飛田アナと村山先生。

「シャキシャキしているし、ごぼうのような食感！ クセがない素直な味ですね」と飛田アナが驚けば、村山先生も「甘みがあって水分が出てきますね！　皮も全然気にならないし、生でいけます！」と絶賛。

以前は3月で出荷が終わっていましたが、「JAえちご上越産 キクイモ 知っトク情報」でもお伝えした通り、現在は「あるるん畑」の雪室を利用することで、夏場でもフレッシュな状態を保てるようになり、通年での出荷が可能になりました。まさに生産者とJAのチームワークの賜物ですね。

鳥越さんも「あるるん畑の雪室を使っていただくことで、キクイモの安定供給が可能となりました。生産者とJA、そして消費者でよいサイクルができています」と手応えを語ってくれました。

最後に、今後のキクイモ栽培の展望について教えてもらいました。

「料理店やホテルなど、外食シーンでも使ってほしいですね。栽培管理、製造管理、商品管理など、小さなことをひとつひとつ固めていき、JAさんの力を借りて生産量も増やしていきたいです」と五十嵐さんが語れば、上野さんも「キクイモを上越の名産にしたい！ そのためにJAさんに協力してもらいながら、もっと地域に広めていきたいです」と笑顔で力強く話してくれました。

これに対し、鳥越さんも「皆さんの力になれるよう、まずはキクイモを広く知ってもらえるように『あるるん畑』でしっかりPRしていきます」と応えてくれました。

春を目前にした冬の寒さのなかにも、生産者さんとJAの温かいチームワークがありました。ぜひ皆さんも、おいしいキクイモを求めて、上越あるるん村へ足を運んでみてくださいね！

注目情報【JAえちご上越産「キクイモチップス＆パウダーセット」をプレゼント】

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