毎週土曜夕方6時から放送中のNSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜には、料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食と人とのつながりを紹介する人気コーナー『とれたて！えいっとレシピ』が放送されています。

今回のテーマは、JAみなみ魚沼産のえのきたけです。

JAみなみ魚沼産えのきたけは大きくて真っ白。繊細な風味とシャキシャキとした食感が特徴です。おいしく育てるための栽培方法や保存方法、これまでの歴史などについては後半をチェック！

まずは、村山先生が考案してくれた、ご飯が進むレシピをふたつ紹介します。そのうちのひとつは、後ほど紹介するJAみなみ魚沼の『こしひかりみそ』を使ったレシピです。

『えのき巾着』

●材料（2人分）

えのきたけ…1/2袋（100g）
油揚げ…2枚
牛細切れ肉…80g
きび砂糖…小さじ1
醤油…小さじ1と1/2
みりん…大さじ（A）
醤油…大さじ1と1/2（A）
きび砂糖…大さじ1（A）
水…100g（A）

●作り方

（1）.油揚げを半分に切り、切り口を開いて袋状にする。油揚げをざるにのせてからお湯をかけ、水で洗ってしっかり絞っておく。

（2）.えのきたけの石づきを切り落として3等分し、牛肉は1センチ幅に切る。牛肉、えのきたけを醤油、砂糖と混ぜる。

（3）.（1）に4等分した（2）を詰めて、楊枝でとめる。

（4）.小さめの鍋に（A）を入れて（3）を並べる。火にかけて沸々としてきたら蓋をして弱めの中火で5分、油揚げをひっくり返して中火で蓋をせずに5分煮て完成。

えのきたけのしっかりとした歯応えに加え、牛肉と煮汁のうまみが染み込んで、とってもジューシー！　ご飯がどんどん進みます。

『えのきみそ』

●材料

えのきたけ…1/2パック（100g）
こしひかりみそ…大さじ1と1/2
みりん…大さじ1
きび砂糖…大さじ1
酒…大さじ3

●作り方

（1）.えのきたけの石づきを切り落として細かく切る。

（2）.小鍋に味噌以外の材料を入れて、水分がなくなるまで炒める。味噌を加えてさっと炒めたら完成。

今回はご飯にのせていただきました。相性抜群！　思わず何杯でもおかわりしたくなるおいしさです。 常備菜として備えておきたくなる一品でした。

JAみなみ魚沼産 えのきたけ 知っトク情報

ここからは今回取材したJAみなみ魚沼産のえのきたけについて、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●栽培方法や風味の特徴は？

えのきたけ栽培は、培養・発生・収穫などさまざまな作業工程があり、経過日数で管理されています。

生育する部屋が複数あり、部屋ごとに環境を変えるため、最終的な調整には生産者の経験がとても重要となります。

南魚沼産えのきたけの特徴は真っ白で茎太であり、淡白な味わいながら食べ応え抜群。繊細な風味とシャキシャキとした食感が特徴です。

●いつ頃楽しむことができるの？

屋内で栽培されているため通年で購入できます。

●歴史や生産量などについて教えて

冬季の出稼ぎ対策として、昭和41年より6軒の生産者から栽培が開始されました。以来、約60年にわたり生産・販売を継続されています。

えのきたけ生産者は最盛期には30軒以上いましたが、現在は4軒のみとなっています。

県内および関東市場への出荷を主としており、令和6年実績で販売量750トン、販売高2億4,000万円となっています。

●保存方法について教えて

購入から4～5日程度は冷蔵でおいしく食べられます。購入時のパックから出して、石づきを付けたままキッチンペーパーなどで巻き、野菜室で立てて保存しましょう。

1週間以上（～１ヵ月未満）保管したい場合は、冷凍保存がおすすめ。長期保管の場合は石づきを切り離し、1～2センチ程度に割いたものをファスナー付き保存袋などに入れて冷凍するとよいです。

●おすすめ購入スポットは？

JAみなみ魚沼 農産物直売所 四季味わい館を紹介します。

道の駅 南魚沼内にある四季味わい館では、地元・南魚沼市の旬の野菜をはじめ、県内各地のお土産や地元の銘酒を豊富に取り揃えています。

なかでも一番人気は「南魚沼産コシヒカリ」。このコシヒカリを使った各種おにぎりや、おせんべいなどの米加工品も大変好評で、地元の味覚を存分に楽しめるスポットです。なお、2月には「魚沼うまいもんフェア」を開催予定です。

JAみなみ魚沼 農産物直売所 四季味わい館
南魚沼市下一日市855
tel.025-783-3983
営業時間 10：00～17：00（5～11月は9：00～18：00）
定休日 1月1日

JAみなみ魚沼 この一品もおすすめ！

今回のテーマ、南魚沼産えのきたけのほか、JAみなみ魚沼が今おすすめする商品を、四季味わい館の山口マネージャーが案内してくれました。

それは『こしひかりみそ』です。

「南魚沼産コシヒカリ」を贅沢に使用した十二割糀の生味噌です。上品でしっとりした米味噌で、「南魚沼産コシヒカリ」の甘みをいかし、まろやかなうまみと芳醇な香りを堪能できる味噌に仕上げられました。

山口マネージャーおすすめということで、今回、村山先生はこの味噌を使った『えのき味噌』のレシピを考案してくれたというわけです。

南魚沼のえのきたけを支える親子の絆とJAのチームワーク

今回の『とれたて！ えいっとレシピ』では、南魚沼市でえのきたけを生産する上村（かみむら）きのこ園の上村政樹さんと息子の洋行さん、そしてJAみなみ魚沼 営農部 園芸畜産課の櫻井さんに登場していただきました。

えのきたけの栽培には丁寧な管理が必要です。まず、培養室での菌の培養からスタートします。瓶の中に杉の木のおがくずや米ぬかなどの栄養分を詰め、消毒した後に「種菌（しゅきん）」（下写真）を植えていきます。

「JAみなみ魚沼が一次培養した種菌の供給を行なっているんです。これがないと、えのきたけを栽培できません。培養作業はとてもデリケートであり、重要な工程となっています」と櫻井さん。えのきたけ栽培の最初の段階から、生産者とJAが一体となって取り組んでいるんですね。

えのきたけ栽培で気をつけなくてはいけないのが雑菌の混入。「消毒をはじめ徹底した衛生管理が欠かせません。また、種を植える日の朝は、納豆を食べることを控えています。納豆菌と種菌が戦ってしまうからです。それくらいデリケートな作業なんですよ」と洋行さん。

培養室では気温を13度に設定し、適度な湿度を保ち、換気にも気をつけながら約25日間管理されます。

その後、菌掻き（きんかき）という表面を機械で掻き出す作業を経て、次のステップへと進みます。

案内されたのは「芽出し室」（下写真）。湿度はほぼ100％。ここで約10日間過ごすと、かわいらしいえのきたけの芽が顔を出します。

その後、最後の部屋である「生育室」へ移動します。

えのきたけがこの部屋に移されたのち、少しずつ室温が下げられていき、最終的には約6度に温度調整されます。そして、成長具合を管理するためLEDライトを当てたり、状況をみて加湿をしたり、最後まで細かい管理が行なわれ、ついに収獲を迎えます。

えのきたけ栽培は培養から出荷まで、合計55日間かかります。1日の収穫量はコンテナ150～200個分。200グラムの包装で約3,000袋になります。そのすべてをひとつひとつ手作業で収穫しているというから驚きです。

ひと通りの流れを教えてもらったあと、飛田アナと村山先生は収穫を体験させてもらいました。

「えっ！ ポコンとすぐに採れちゃうんですね！」と飛田アナ。 この「ポコン」と小気味よく採れるものほど出来がよい証拠なのだそうです。

上村さんがえのきたけ栽培を始めたのは約60年前。お祖父さんが初代です。現在は2代目の父・政樹さんが仕込みや接種（種菌植え）を、3代目の息子・洋行さんが成長に合わせた管理を行なうなど、親子で役割を分担しています。

「最初はいろいろ慣れるまで大変でしたね。でも最近は、えのきたけの芽の出が悪い時に、どうすればきちんと出るのかなどを考えるのが楽しいですね」と栽培を始めて7年目の洋行さん。

それを受けて政樹さんが「雑菌や病気など、ここにいたるまで楽しいとは思えない苦労をたくさんしてきましたからね（笑）。毎日微妙な変化に気づかなければいけないですし、えのきたけ栽培は『これでいい』という終わりがない仕事なんですよね」と語ってくれました。えのきたけと真摯に向き合い続けてきたからこそ言える、重みのある言葉ですね。

そんなふたりを見守るJAの櫻井さんは、「親子での栽培は本当に心強いですね。まだ政樹さんから洋行さんにすべてが継承しきれていない部分もあるとは思いますが、洋行さんが先頭に立って栽培に取り組んでいただいているので、政樹さんもそれを見て、もう一段階頑張っていただきたいと思っています」と期待を寄せます。

親子の情熱とJAのサポートがあって、おいしいえのきたけが食卓へ届けられるんですね。

最後に今後の展望について、おひとりずつ伺いました。

政樹さん ・「（初代の）親父が始めた頃は30軒以上あった生産者も、現在は4軒になりました。初代をはじめ、大勢の先輩方が築き上げてくれた栽培方法があるからこそ今があります。この産地を絶やさないよう、これからもえのきたけ栽培に取り組んでいきたいですね」

洋行さん ・「じいちゃんが始めて父親が継いで作り続けている南魚沼産えのきたけを、ひとりでも多くの人に食べてもらえるように、3代目として一生懸命作っていきたいと思います」

JAみなみ魚沼 櫻井さん 「生産者が4軒となりましたが、このえのきたけを全国へ届けられるよう、私たちも販売に力を入れていきます。そして、上村さんのような生産者さんを継続して支援していければと思っています」

まだまだ続く寒い季節。ぜひ南魚沼産えのきたけで今回のレシピを楽しんでみてください。

注目情報【JAみなみ魚沼産『こしひかりみそ』をプレゼント】

●JAみなみ魚沼産『こしひかりみそ』（750g×2バック）を3名にプレゼント！　詳しくは下記『スマイルスタジアム』WEBサイトのプレゼントページへ。※応募締切2026年1月28日（水）

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