毎週土曜夕方6時から放送中のNSTスマイルスタジアム。毎月第4土曜には、料理家・村山瑛子先生と番組アナウンサーが地元農産物生産者たちを訪ねて、おいしい食と人とのつながりを紹介する人気コーナー『とれたて！えいっとレシピ』が放送されています。

今回は、JAみなみ魚沼産「八色（やいろ）しいたけ」を求めて南魚沼市を訪れました。

その特徴は、なんといっても大きくて肉厚なこと。「厚いにもほどがある」というキャッチフレーズがついているのですが、まさにその通り！

冒頭シーンで村山先生と飛田アナは「傘の部分が盛り上がってる！」「ずっしり重い！」と驚いていました。

これほど立派に育つ秘密や、鮮度を保つ保存方法など、お役立ち情報は後半で紹介します。まずは、この肉厚な「八色しいたけ」を使った村山先生のレシピからチェックしていきましょう！

『八色しいたけの南蛮』

●材料

八色しいたけ…大4個
豚ロース薄切りしゃぶしゃぶ用肉…16枚
塩・コショウ…適量
卵…1個（A）
片栗粉…大さじ3（A）
揚油…適量
乾燥パセリ…適量

【タレ】
醤油…大さじ2
酢…大さじ2
きび砂糖…大さじ1と1/2
片栗粉…小さじ1

【タルタルソース】
卵…1個
らっきょう…2個
らっきょうの漬け汁…大さじ1

●作り方

（1）タレを作る。材料をすべて混ぜて、レンジで1分加熱をしてとろみをつける。

（2）タルタルソースを作る。耐熱容器に卵を入れてさっと混ぜる。ふんわりラップをしてレンジで1分、卵がしっかり固まるまで加熱する。フォークでよく混ぜて、みじん切りにしたらっきょうと漬け汁を混ぜる。

（3）（A）をよく混ぜる。しいたけは石づきと軸を外す。なお、軸は素揚げなどで食べるとおいしいです。

（4）しいたけに肉を巻きつける。塩、コショウをして（A）にくぐらせる。中温に熱した油で両面をカリッと揚げて油を切る。タレとタルタルソースをかけて完成。

タレの甘じょっばさと豚肉のカリッとした食感の後に、主役である「八色しいたけ」のみずみずしいうまみと歯ごたえが押し寄せます。

噛むほどに広がる奥深い味わいで、ご飯と一緒に食べたくなる一品でした。ぜひ、お試しあれ！

JAみなみ魚沼産「八色しいたけ」知っトク情報

ここからは今回取材したJAみなみ魚沼産「八色しいたけ」について、知っていると役に立つ情報をお届けします。

●「八色しいたけ」の栽培方法や風味の特徴は？

「八色しいたけ」は南魚沼産コシヒカリの米ぬかと南魚沼の天然水、国産広葉樹等を原料にした菌床（きんしょう。栽培用の培地）で栽培されています。

特徴は大型で肉厚なこと。菌床の上面に発生を絞り、栄養を集中させることで大型で、肉厚なしいたけを収穫できます。うまみが強く、ぷりぷりとした歯応えが特徴です。しいたけ特有のクセが少なく、子どもでも食べやすいと評判です。

●いつ頃楽しむことができるの？

ハウス栽培のため通年で購入できます。

●「八色しいたけ」はどのように発展してきたのですか？

八色しいたけの歴史は昭和56（1981）年まで遡ります。雪深い南魚沼地域で、冬期間の農業収入確保手段として2名の生産者が原木しいたけ栽培を開始したのが始まりです。その後、平成7年には菌床栽培に全量移行し、平成23年に八色しいたけ事業協同組合を設立しました。

八色しいたけ事業協同組合は世代交代を経て、現在11軒の若手生産者で構成されています。また、栽培するハウスを増棟し、安定的な生産に取り組んだ結果、県内のしいたけ生産量の約7割を占めるまでになりました。

現在は、県内外の市場やスーパーでの販売はもちろん、JA直売所「あぐりぱーく八色」やふるさと納税でも人気の商品となっています。

●保存方法について教えて

しいたけは湿気が苦手なため、冷蔵保存する場合は紙やキッチンペーパーで包み、野菜室に入れましょう。水滴が付かないようにすることで鮮度を保てます。

また、長期保存には冷凍保存がおすすめです。洗わずに使いやすい大きさにカットして、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存します。調理の際は解凍せずにそのまま使えるのでとても便利です。さらに、冷凍することでうまみ成分がアップするという嬉しいメリットもあります。

●JAみなみ魚沼産「八色しいたけ」のおすすめ購入スポットは？

農畜産物直売所 あぐりぱーく八色を紹介します。

あぐりぱーく八色には、新鮮な地場野菜が所狭しと並んでいます。春にはさまざまな山菜、夏には糖度の高い「八色西瓜」をはじめ枝豆やスイートコーンなどの豊富な夏野菜、秋にはブドウにカリフラワー、冬には寒さで甘みを増したキャベツや大根など、四季折々の旬を楽しめます。

また、南魚沼産コシヒカリや「八色しいたけ」、南魚沼のジビエや地酒などの特産品が通年購入可能です。さらに、併設の加工施設「あった ～ａｔｔａ～」では、南魚沼産コシヒカリを使用したおにぎりや地場野菜をふんだんに使ったお惣菜のほか、できたてのクレープなどを提供しています。月に1回の生産者を主体としたイベントも大好評です。

1月5日（月）の初売りでは、先着200名様（予定）に紅白まんじゅうを振る舞います。そして、1月17日（土）・18日（日）の2日間には『冬の感謝祭』を開催するなど、お得なイベントを実施予定です。

農畜産物直売所 あぐりぱーく八色
南魚沼市浦佐5147-1
tel.025-788-0253
営業時間 10：00～17：00（5～11月は9：00～）
定休日 木曜、年末年始（12月30～1月4日）

JAみなみ魚沼 この一品もおすすめ！

今回のテーマ「八色しいたけ」のほか、JAみなみ魚沼が今おすすめする商品を紹介します。それはジビエです。

鹿肉と猪肉があり、 猪肉は豚肉に似た味わいなんだとか。鹿肉・猪肉ともに、素材の味を楽しめる味付けなしの状態と、黒コショウ味の2種類が販売されています。

実際に試食した村山先生と飛田アナは、「脂身がトロッとしていて、コクと甘みがあり、しっかりとした味わい深さを感じます」、「やわらかい！　噛めば噛むほどうまみが出てきます」と、その質の高さを実感していました。

なお、愛犬家にはうれしいワンちゃん用のビーフジャーキーも販売されています。 あぐりぱーく八色に訪れたら、「八色しいたけ」とともにぜひジビエもチェック！

肉厚で大きい「八色しいたけ」は徹底管理と熟練の手仕事の賜物

今回の『とれたて！ えいっとレシピ』では、八色しいたけ事業協同組合 理事長の駒形さんと、JAみなみ魚沼 営農部園芸畜産課 しいたけ販売担当の広田さんに登場していただきました。

栽培ハウスの扉を開けると、そこには肉厚で大きな「八色しいたけ」がたくさん栽培されていました。

温度と湿度が徹底管理され、一年を通してしいたけに最適な秋の気候を再現。いわば一年中が旬！

おいしいしいたけ作りは、土台となる菌床づくりから始まります。菌床づくりには4ヵ月間もかかるんだとか。その後、しいたけの栽培がスタートします。

八色しいたけ事業協同組合では、年間160万個もの菌床を栽培。駒形さんの圃場だけでも20万個を栽培しているというから驚きです。

徹底した管理のもとで育てられた菌床からは、芽が出てからわずか10日間で収穫できるほどにまで成長します。ひとつの菌床から約1キロもの「八色しいたけ」を収穫できるそうです。

取材中、ふと後ろに目を向けると、棒で菌床をトントンと叩いている姿が。

これは「発生操作」と呼ばれる作業だそうです。しいたけは叩いたり、散水したりしてストレスを与えることで形成が促されるそうです。自然界では雨や雷がその役割を果たしているそうですが、ハウス栽培では人の手で再現する必要があります。

ただ叩けばいいわけではなく、強さを調整しながら、3週間に1回、栽培期間の7ヵ月間で合計10回も叩くのだとか。それを菌床の数だけ行なうのですから、かなり根気のいる作業です。また、自然が相手のため予想通りに育たないこともあるそうですが、手間を惜しまず向き合っています。

このように丹精込めて育てられた「八色しいたけ」の表面をよく見ると、フサフサとしています。これは「鱗皮（りんぴ）」と呼ばれるもので、ここから空気中の水分を取り込んで成長していくのだそうです。

この立派な「八色しいたけ」の収穫を、村山先生と飛田アナが体験！　手にとった飛田アナは「ホントに大きいですね！」とそのサイズ感にびっくり。村山先生も「軸から水分があふれ出てきました。みずみずしい！　いい香りがします！」と、その鮮度のよさに驚いていました。

「八色しいたけ」の収穫作業は機械ではできないため、すべて手作業で行なわれています。1日で段ボール200～300個分にもなり、八色しいたけ事業協同組合の生産者全体では年間1,370トンを出荷しています。

JAみなみ魚沼管内は、県内のしいたけ生産量の7割を占める一大産地。県内のスーパーや飲食店はもちろん、東京の割烹や高級レストランでも高い評価を得ています。

手間を惜しまない生産者と、それを支えるJA。両者の強い結束があるからこそ、高品質な「八色しいたけ」が私たちの元へ届くのですね。

最後に生産者の駒形さんとJAみなみ魚沼の広田さんに、今後の展望を伺いました。

駒形さん・「もっと多くの人々に『八色しいたけ』を届けたいので、今後さらに生産量を増やしていきたいですね」

広田さん・「生産者の皆さんに継続的に、安定的に作っていただけるよう、これからもサポートしていきたいと思います」

肉厚で大きく、うまみが詰まった「八色しいたけ」。 生産者の情熱が詰まったこのおいしさを、ぜひ今回のレシピで味わってみてください。

注目情報【JAみなみ魚沼産「八色しいたけ」をプレゼント】

●JAみなみ魚沼産『厚いにもほどがある　八色しいたけ』1キロを10名にプレゼント！　詳しくは下記『スマイルスタジアム』WEBサイトのプレゼントページへ。※応募締切2025年12月31日（水）

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