古町6番町に本店を構える老舗・冨士屋の姉妹店、ぱんや徳之助。

日本風な「町のパン屋さん」をテーマに、オリジナルの和風パンなど70種を提供しています。

なかでも人気は月刊にいがたが行なった食パン人気投票で1位を獲得した『徳之助食パン』（1本560円）！

「毎日食べていただけるパンを作りたいとの思いで作っているので光栄です」とスタッフの小栁さん。

使用する国産小麦のうち、50％は北海道産。

卵不使用でアレルギーのある人も安心です。

さらに湯種製法を用いることで、小麦粉の風味を残したしっとりモチモチ食感に。

全粒粉を使った『グラハムブレッド』（1本５８０円）と食べ比べてみるのもおすすめです。

温度と音が変化の決め手！
もちもち食パンはこう作るよ

月刊にいがたが行なった食パン人気投票で1位を記念して、今回特別に『徳之助食パン』作りに潜入させていただきました！

「『徳之助食パン』は2 日かけて作るんですよ」ということで、足かけ2日でパン作りに密着することに…。

パン屋さんの朝は早いというけれど、開店1 時間前の朝８時にお邪魔すると、既に焼きたての香ばしいにおいが店内に満ちていました。

毎日約70種類ほど作っているパンのなかでも、はじめに焼き上げるのが『徳之助食パン』。

その仕込みはさらに前日の15時頃からスタートします。

小麦粉と塩、砂糖に熱湯を加えながらこね、ひと晩寝かせたモチ状の生地「湯種」作りが第一ステップ。

「『徳之助食パン』特有のモチモチ食感は、この湯種によって生み出されます」とパン作り歴25年の小栁さん。

ひと晩寝かせた湯種に氷水と2種類の小麦粉、他の副材料を加えて混ぜます。

夏は氷水、冬はお湯を使い、温度が一定になるよう調整！

湯種を生地に加えることで、水分量が多くなりしっとりとするだけでなく、アルファ化したデンプンが増し、甘みと弾力を生み出すのだそう。

続いてはこの湯種に、国産小麦などを混ぜ合わせていきます。

生地が完成に近づくと、だんだんキュッキュッと弾力のある音に変化していきます！

 

「仕込み」後に1時間寝かせ、倍に膨らんだ生地を168グラムにカットし、丸めていきます。

食パンの生地クリームパンなどにも使用しているので、食パンのグラム数以外にクリームパン用の生地量でもカットしていきます。

俵型に折りたたんだ生地を、型ひとつに対し4個ずつ詰める。その後、発酵室で50分後、型の8分目まで膨らむのを待ってから焼成します。

その後、窯で40～45分かけて焼き上げます。

食パンは開店1時間ほど前には焼き上げられ店頭にきれいに並べられて行きます。

今回の密着中、「次に○○パンを作ります」と
いう掛け声なしにテキパキと作業を進めるスタッフの皆さん。

「調理リーダーの手の動きから次の工程を察して動いています」というプロ集団の仕事ぶりに脱帽でした！

「これからも徳之助のパンで、毎日の朝食を少しでも楽しみにしてもらえたらと思います」と最後に小栁さんからお言葉をいただきました。

※『徳之助食パン』は卵不使用ですが、厨房内では具材などに卵を使用したパン作りも行なっています