お客の９割がオーダー。新発田の行列店、和玄の代名詞といえば味噌ラーメン。
大きな特徴は、素材そのものから染み出てきたような上質な「甘み」だ。
店主の本間さん、この味を完成させるまでに県内外さまざまな味噌を試食。お眼鏡に叶ったのが新潟の山田醸造、峰村醸造、さらに長崎県の麦味噌。この3種をベースに味噌スープを作るわけだが、完成に至る労力が尋常じゃなかった。

まずはタマネギ、ニンジン、ショウガなどの野菜をスライスし、炒めること2時間。
一晩寝かせてミキサーにかけたのち、3種の味噌とあわせてひたすら攪拌。
これでできあがり、と思いきや、ここから実に2ヵ月間も冷凍。独自のうまみが生まれるまで辛抱強く待ち続ける。
その後、使用する分の味噌を自然解凍させてトンコツスープと合わせてようやく完成。

気の遠くなるようなトライアンドエラーの末にたどり着いた王道レシピだ。
モチモチ中太麺との相性抜群な『みそらーめん』（830円）を軸に、チャーシューや手切りネギなどをプラスしたメニューをラインナップ。

『ねぎ味噌ちゃーしゅーめん』（1,280円）は、花のようにチャーシューを広げ、手切りのネギをうずたかく盛り付けた圧倒的ビジュアル！の映えメニューだ。

味噌ラーメンのラインナップで不動の人気となった和玄。来年で20周年を迎えます。