「ロブション（ミシュラン三つ星の名店、ジョエル・ロブション）での修業の5年間ご指導いただいた渡辺雄一郎さん（現在は東京・浅草にあるナベノイズムのオーナーシェフ）との出会いでボクの料理人人生は大きく変わりました。自分も出来るという自信が持てた一番成長した時期。困った時など今でも連絡しています」。

そう話すのは、新潟駅南のけやき通りに面するレストランバーFOODS BAR SASAKIの料理長、山賀義一さん。

南欧料理をベースに時代に合わせた料理を提供するお店だ。

　割烹を営む父の背中を見て育った山賀さんは自然と食の道へ進むことを意識。

しかも、父が和食なのであれば自分は洋食を極め、将来は和洋二枚看板の店にしたいと、新潟市のフランス料理店・モンドールからキャリアをスタートさせる。

写真の『アッシェパルマンティエ』はモンドール時代に覚えたフランスの伝統的グラタン料理だ。

　そして4年後、あのジョエル・ロブションの門を叩くことに。

料理人は総勢80人。調理に関する以外の無駄な音が一切しない緊張感のある厨房。

だが、下準備などの仕事がスムーズに出来たことから、モンドールでの修業がしっかり身についていたことを実感する。

その後、師と慕う渡辺さんからの指導を受けることとなる。

　そして、現在。

「FOODS BARはシェフの個性を反映させてくれるので、とてもやりがいがあります。フレンチ色を強くした料理、和食的なアプローチなど、いろいろトライしています。ただ、フランス料理は銘々皿が基本なんで、今だに大皿での盛り付けが苦手なんです」と本音をポロリ。

「将来は妻とカウンターフレンチをやってみたいですが、今は後輩に店の味を伝えることが先決ですね」。

FOODS BAR SASAKI
料理長
山賀義一さん
Yoshikazu Yamaga
Born:1978.11.27

長岡市越路町出身。一代で割烹を開いた父の背中を見て育ち、自然と料理人の道を意識するようになる。