Bistro Kitchen V（ビストロキッチンブイ）は、東堀通り沿いにあるビストロ。

40年以上にわたり愛された洋食店、キッチンVの2代目マスター・森山さんが腕を振るっています。

鉄板メニューを主体に、白飯が進む洋食がずらりと勢揃い！

なかでも Vの看板ともいえるメニューが『松阪鉄板焼』です。

誕生は今から40年以上前。
新潟市寄居町にあった洋食店・キッチンＶの創業者である大西さんが、当時新潟ではなじみが薄く、あまり売れなかった和牛をおいしく食べる方法を、という精肉店からの依頼で考案したと言われています。

『松阪鉄板焼』と名付けられたそのメニューは、改良を重ねながら、長きにわたり新潟の人々に愛され続けてきました。

日本人が好きな醤油とバターの組み合わせに、白ワインで自然な甘みを加え、やわらかな牛バラ肉にたっぷりと絡める――一度食べると誰もが虜になってしまうその味わいで、店の名前や場所が変わった今も、Ｖの絶対的エースとして君臨しています。

「40年も前にこの味を出せるってすごいと思いますね」と森山さん。
現在、Ｖの味を継承する唯一の料理人です。

「伝統の味」ゆえ、実は複雑な材料や手順があるのでは…と思いつつ作り方を聞くと、「肉を炒めて、調味料で味付けする」といたってシンプル！

ただ、肝心の調味料の分量や加えるタイミングは「職人の長年の勘」だそうで、これまで計量したり文字化したりしたことはなかったとか（普段は味見もしないそう！）。

しかし今回、無理を言ってレシピ化していただくことができました！

「私がいなくなったらこの味が世の中から消えてしまうことになるので、皆さんに作ってもらえるのはうれしいですよ」と森山さん。

というわけで、家庭で作れる松阪鉄板焼のレシピをご紹介します！！！

おうちでつくる
松阪鉄板焼

材料（1人分）

牛バラ肉…160g
無塩バター…小さじ1
塩…少々
うまみ調味料…少々
白コショウ…少々
醤油…5g
白ワイン…10g
ゴマ…適量
油…大さじ1

作り方

1.計量がてら肉をほぐす

肉を計量。
ここで1 枚1枚肉をほぐしておくと後で炒めやすい。
また肉を冷蔵庫から出し、常温に戻しておくとベター。
なおVでは冷凍肉ではなくチルドの牛バラ肉を使うのがこだわり。

2.肉を炒める。コツは「いじらない」こと！

フライパンに油を敷き、煙が出るくらいまで熱する。
油が多いようなら油を切る。
肉を入れたら、いじらない！
表面を焼いてうまみを閉じ込める。
肉の端の色が変わったら裏返し、同様に焼く。

3.調味料を手早く加えて味付け

少し赤い部分が残っているくらいで、無塩バター、塩、うまみ調味料、白コショウ、醤油、白ワインの順に加える。
手早く、がポイント！

4.「Ｖソース」を肉にたっぷり絡ませる

かたまった肉をほぐすように調味料を絡めていく。
こちらも手早く！
ここで肉汁と調味料が相まって、白飯が進む伝統の「Vソース」となるのだ。

5.熱した鉄板に肉を移す

あらかじめ火にかけ熱しておいた鉄板に、炒めた肉をソースごと移し替える。
肉の上にゴマを振っておく。
ソースがグツグツしてきたら完成！

完成！

おうちで作る際のアドバイス

ワインは甘めの白をチョイス

店で味付けに使用しているワインは『甘味ブドー酒 白』。
一般入手は難しいので家庭では甘めの白ワインで代用して。必ず「甘め」ですよ！

小土鍋を鉄板代わりに

雑炊などに使う小土鍋を熱して肉を盛り付けテーブルへ。
牛脂が冷えてかたまることなく最後までおいしく味わえます。

「家で作る際にはおろしニンニクを加えたり、スライスオニオンを敷いたりしてもいいですね」と森山さん。

ぜひこのアドバイスも参考にして作ってみてください！