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主役の食材に手を添える。「名脇役」の料理人【LA CUCINA LIBERA・古関 悠さん】

  • 情報掲載日:2020.12.14
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。
アンティークの家具が並ぶ店内。
アンティークの家具が並ぶ店内。

 シェフとしてのキャリアは決して長くない。フリーペーパー編集者を経て、料理の道に入ったのは26歳の時。

「経験の短さゆえの劣等感」を振り払うように新宿のイタリア料理店をはじめ、県内外の料理店でひたすら研鑽を積んだ。

イタリアに渡り出合ったのが「トスカーナ地方のマンマの味」。

「旬の素材を使うこと。決して派手ではないが、中身のある暮らしに密着した味だということ。それが温かな感動を生むということ。自分が大切にしている味の条件です」。

現地で出会ったイタリア人は料理歴など気にしなかった。

フリーペーパーを作っていたという古関さんを「おもしろいじゃないか」と認めてくれた。

「料理以外で得た経験や考え方はかけがえのないもの。今では僕の大きな武器であり自信になっています。だから店と料理を、いつも俯瞰的に見て柔軟に変えていくことができます」。

また、「食材の味は生産者の人柄で決まる」と、出会い、話し、尊敬できる作り手から仕入れている。

『江南区ロイアルヒルホルスタインズ新潟ブッラータチーズのカプレーゼ』(1540円税込)
『江南区ロイアルヒルホルスタインズ新潟ブッラータチーズのカプレーゼ』(1540円税込)

『江南区ロイアルヒルホルスタインズ新潟ブッラータチーズのカプレーゼ』(1540円税込)には、新潟市江南区横越で3代続く酪農家が古関さんのためだけに作ってくれる希少なチーズを使用。

クリーミーで濃厚なチーズの風味をフレッシュな野菜が引き立てる。

「お客様から『おいしい』と言われると『生産者さんにお伝えしますね』と答えます。

みなさん自分のことのように喜んでくれる。自分は素材の味に手を添える料理人。イタリアで学んだことです」。

〝主役にならなくていいシェフ〞の店では、「食と共に生きる」というトスカーナの文化や暮らしを、料理を通して体感することできる。

オープンキッチンスタイルで古関さんを目の前にライブ感を味わえる
オープンキッチンスタイルで古関さんを目の前にライブ感を味わえる

Information

LA CUCINA LIBERA(ラクチーナリベラ)
住所
新潟市中央区米山2-2-5・1F
電話番号
025-369-4876
営業時間
11:30~LO13:00/18:00~LO21:00
休み
不定休
席数
20
料金
客単価:昼1,500円、夜5,500円
駐車場
なし
備考
※予約推奨

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