シェフとしてのキャリアは決して長くない。フリーペーパー編集者を経て、料理の道に入ったのは26歳の時。

「経験の短さゆえの劣等感」を振り払うように新宿のイタリア料理店をはじめ、県内外の料理店でひたすら研鑽を積んだ。

イタリアに渡り出合ったのが「トスカーナ地方のマンマの味」。

「旬の素材を使うこと。決して派手ではないが、中身のある暮らしに密着した味だということ。それが温かな感動を生むということ。自分が大切にしている味の条件です」。

現地で出会ったイタリア人は料理歴など気にしなかった。

フリーペーパーを作っていたという古関さんを「おもしろいじゃないか」と認めてくれた。

「料理以外で得た経験や考え方はかけがえのないもの。今では僕の大きな武器であり自信になっています。だから店と料理を、いつも俯瞰的に見て柔軟に変えていくことができます」。

また、「食材の味は生産者の人柄で決まる」と、出会い、話し、尊敬できる作り手から仕入れている。

『江南区ロイアルヒルホルスタインズ新潟ブッラータチーズのカプレーゼ』（1540円税込）には、新潟市江南区横越で3代続く酪農家が古関さんのためだけに作ってくれる希少なチーズを使用。

クリーミーで濃厚なチーズの風味をフレッシュな野菜が引き立てる。

「お客様から『おいしい』と言われると『生産者さんにお伝えしますね』と答えます。

みなさん自分のことのように喜んでくれる。自分は素材の味に手を添える料理人。イタリアで学んだことです」。

〝主役にならなくていいシェフ〞の店では、「食と共に生きる」というトスカーナの文化や暮らしを、料理を通して体感することできる。