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【日本酒基礎講座2】日本酒ってどうやって作るの?

  • 情報掲載日:2020.02.25
  • ※最新の情報とは異なる場合があります。ご了承ください。

日本酒基礎講座その1では、「新潟の酒はなぜうまいの?」というテーマで石本酒造の取締役杜氏・竹内さんと、常務取締役・渡邊さんにお話を伺いました。

お次は、日本酒の造り方について。

いつも飲んでる日本酒って、実際どうやって造られているの?

米を使って、発酵させて、麹とか酵母とか…?

そこで引き続き石本酒造・竹内杜氏に一般的な造り方を教えてもらいました!

製造現場の写真とともに見ていきましょー!!

1. 精米

まずは、玄米の外側の部分に含まれる酒造りに不要な成分を取り除きます。米粒の形が均一で、砕けたり亀裂が入っていたりしないものが「良い精米」といえます。

2. 洗米・浸漬・蒸し

白米の表面に残るヌカ分を水洗いで取り除いていきます。その後、よい蒸米にするために米粒の芯まで水を吸収。これを蒸すことにより、米デンプンのα化と殺菌が同時に行なわれているんです。

3. 製麹(せいきく)

蒸米に麹菌を増殖させて麹を作ることを「製麹」といい、酒造りでもっとも重要な工程とされています。麹菌が蒸米内部に食い込んで増殖するのが理想とされ、二昼夜にわたり蒸米の水分と温度を厳格に調節して増殖をコントロールしています。

4. 酒母作り

酒のアルコールは、酵母の働きによって作られます。この酵母を大量純粋培養したものを「酒母」といいます。雑菌を含まない健全な酒母の育成には高度の技術が必要なんです!

5. もろみ仕込み

酒母、麹、蒸米、水をタンクに入れ、発酵。これを「もろみ」といいます。もろみは徐々に発酵していき、アルコールや酸が生成され、酒らしくなっていくんです。

6. 上槽(じょうそう)

発酵が進み、アルコール度数が目標値に達したもろみを酒袋に詰め、圧搾して清酒と酒粕に分離。最近では酒袋に代えて自動圧搾機も用いられています。

7. 火入れ・貯蔵熟成

搾った酒は加熱殺菌(火入れ)し、タンクで半年から1年熟成。熟成温度は20度前後が一般的ですが、高級酒ではさらに低温で長期間熟成させることもあります。

8. 調合・瓶詰め・出荷

品質の均一化のため、複数の熟成酒をブレンドし、仕込み水でアルコール度数を市販酒規格に調整後、瓶詰めして製品化。熟成期間を含めると白米から製品になるまでには半年から1年かかるのが普通なんですって!

 

いやぁ、こうやって日本酒ができているんですねぇ~!

造り方を学んでから飲むお酒は、いつもとひと味違うかもしれませんね。

さて、次回「日本酒基礎講座その3」では、竹内杜氏にもっと知りたい日本酒の素朴な疑問に答えてもらいました!

こちらもぜひご覧くださーい!!

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