小千谷市のようかは、鶏のうまみを引き出したラーメンで、県内外にファンを持つお店。

その人気の理由は、日々進化を目指す店主・覺張さんの姿勢にある。覺張さんの1日の始まりはスープ作りから。
鍋を火にかけてから、 50 kg （！）の 鶏の下処理を行なう。チャーシューの準備を終えたら、今度は製麺。その日の気温や湿度に合わせて加水率を調節しながら粉を練り、圧延していく。


できあがった麺を寝かせたところで、ちょうど営業が始まる11時前。

毎朝「もっとおいしく」を考えながら作るラーメンは、今日もお客を夢中にさせています。

ラーメンが出来上がるまでに密着！

STEP1

3種の煮干しを火にかけて約70 分。主に東北から仕入れる煮干しは脂がのって、いいダシが出るそう

STEP2

野菜が入ったスープの中で、チャーシューを煮込んでいく。完成したチャーシューはうまみたっぷり！

STEP3

翌日に使用するスープ用の、鶏の 胴とモミジの血合いを丁寧に取って下処理していく

STEP4

こちらの鍋は醤油ダレ。コンブやカツオブシが加わったタレはうまみが凝縮！

STEP5

ここからは製麺作業。細麺、太麺、 盛りそばの麺を、粉のブレンドを変えて作り分けていく

STEP6

生地を巻いて圧延を繰り返す。何 度か繰り返すことで表面が滑らかになり、食感もよくなる

STEP7

裁断した麺を素早く箱に詰めていく作業。その後2～3日寝かせてから提供される

STEP8

11時、開店と同時にお客さんが入店。次々入る注文を手際よくさばいていく

完成！

鶏しおラーメン　730円

鶏と煮干しのダブルスープは、素材どちらのうまみもしっかり溶け込んだ繊細な味わい。つるっとした麺は、北海道産全粒粉「春よ恋」の香りが感じられ、スー プとも好相性